Appassimento (с итал. «увядание») — старинный метод производства вина, при котором винограду дают подвялиться. Ягоды теряют часть воды, поэтому вкус, аромат и природная сладость становятся более концентрированными. Для создания нашего вина недели виноград подсушивают прямо на лозе методом il giro del picciolo (с итал. «скручивание плодоножки»). Когда ягоды достигают идеальной зрелости, плодоножку каждой грозди перекручивают, прекращая поступление питательных веществ. Так виноград остается на лозе около 12 дней и теряет 25–30% своей массы. В ягодах концентрируются сахара и ароматические вещества, благодаря чему вино получается насыщенным и выразительным.