Паоло Антонио Барбьери "Лавка пряностей", 1637 год. Война между растениями и травоядными нигде и никогда полностью не заканчивалась. И конца ей не видно. Однако организм человека подписал соглашения о перемирии со многими отдельными видами и эволюционными линиями растений. В результате соглашений эти химические вещества проявляются у нас во рту как горькие вкусы. Животные, включая наших предков, приобрели в ходе эволюции рецепторы горького вкуса, чтобы избегать растений, токсины которых они не способны обезвредить. Эти рецепторы несколько различаются у каждого вида животных в зависимости от того, насколько они способны или не способны их обезвреживать. Рецепторы горечи обеспечили животным простую систему, позволяющую определять то, чего не следует есть. У нас, например, имеется рецептор горького, подсказывающий нам избегать растений, содержащих стрихнин, еще один подсказывает нам избегать кофеина. Каждое из пятнадцати различных соединений, содержащихся в хмеле, воздействует как минимум на один из трех человеческих рецепторов горечи. Растения, в свою очередь, тоже кое-что придумали. Они научились вырабатывать ароматы, которые сами по себе не ядовиты, но предупреждают о наличии токсинов. Подобно тому как окраска бабочки-монарха предупреждает птиц: «Не ешь меня», так и ароматы некоторых растений отпугивают врагов. Животные получили возможность избегать растений, пахнущих токсинами, и таким образом не пробовать на вкус горькие растения, повышая вероятность собственного выживания и оставляя растения в относительном покое. Использовать пряности — значит игнорировать предостережения природы. Мы, люди, намеренно собираем растения с высокими концентрациями защитных химических веществ и добавляем их в свою пищу, обычно в малых количествах. Так, химические вещества, связанные с горечью одуванчиков и укропа, — это яды. Душистые запахи чеснока, мяты, тимьяна и укропа — предупреждения о наличии ядов. Они совершенно недвусмысленно говорят: «Уходи, зверь с ужасными зубами и зловонным дыханием, или я заставлю тебя страдать». Съесть подобное растение вопреки предупреждению — смелый поступок. Однако это стало для нас привычным. Мы настолько привыкли к вкусам и ароматам пряностей, что не задумываемся, насколько необычно употреблять их внутрь. Следовательно, в случае пряностей нам необходимо понять две вещи. Нужно объяснить, как получилось, что мы, люди, так охотно убеждаем себя, что пряности приятны на вкус. Затем нужно разобраться, почему мы начали это делать, зачем мы начали приправлять пищу и получать от нее удовольствие. Первый вопрос — как мы привыкаем любить специи — в действительности наиболее легкий из двух. Младенцы начинают учиться получать удовольствие от ароматов (а в итоге и вкусов) определенных специй в утробе матери, а после рождения эти знания закрепляются. В период внутриутробного развития плод ощущает вкусы и ароматы пищи, потребляемой матерью. Вещества из пищи попадают в амниотическую жидкость и затем в нос плода. Плод способен чувствовать запахи маленького моря, в котором плавает. Он, по-видимому, предрасположен "запоминать" материнские ароматы, в которых купается, как приятные, как те, которых стоит искать после появления на свет. Это происходит даже тогда, когда ароматы принадлежат соединениям, предназначенным для защиты растений. Например, когда беременные овцы едят чеснок, их амниотическая жидкость пахнет защитными компонентами чеснока. Плод овцы чувствует этот запах. Столкнувшись с ним после рождения, ягненок воспринимает его как приятный. Если раствор с запахом чеснока впрыснуть в амниотическую жидкость беременных крыс, родившиеся крысята при предъявлении чеснока непроизвольно пытаются сосать; они вытягивают в трубочку розовые губки и ищут матерей: «Где ты, моя чесночная мама?» ЧАСТЬ 2 — ТЫК. #Шифр_Книги #Шифр_Сельское_хозяйство #Шифр_Еда