The New York Times сообщает о революции в римской пицце. Она теперь не такая, к какой вы привыкли. Во всяком случае не вся – а самая модная и прогрессивная. Наиболее популярная римская пицца – al taglio, прямоугольная и уже выставленная на витрине. Этот быстрый уличный перекус становится всё более авторским. – В Frumentario в квартале Сан-Джованни на яичницу-болтунью с шафраном кладут джем из гуанчале, а к жареным артишокам добавляют демиглас. – В Lievito в квартале ЭУР тесто месят на муке нескольких помолов – мягкая пшеница для структуры, твёрдые сорта для хруста, полба и рожь для аромата. Начинки – от тушёных в белом вине фрикаделек с горошком до ростбифа с маринованными овощами. – У Ruver Teglia Frazionata возле Большого Цирка пекут пиццу с адана-кебабом – баранина с тмином и соус на овечьем кефире, привет из Стамбула. – В Fratelli Trecca по соседству на тесто переносят блюда из траттории – требуху в томатном соусе, рагу из куриных желудков. Круглая пицца со своей фирменной тонкой хрустящей корочкой – римляне называют её скрокьярелла, в отличие от пышного неаполитанского бортика – тоже не осталась в стороне: в 180 Grammi в квартале Ченточелле придумали ироничный оммаж американской страсти к кетчупу и майонезу, но сделали это так, что и римляне не осудят. Мало кто знает, что кетчуп изначально делали не из томатов, а из грибов, имбиря и соевого соуса. Пиццайоло собирает обе истории на одной пицце: основа – из печёных томатов, а поверх – капли майонеза со вкусом того самого раннего рецепта. Сверху – дымная крошка из паприки.