В ферментационном цехе японской фабрики Kaneshichi медленно зреют блоки из тунца-бонито. Фоном — симфонии Моцарта. Так производят хонкарэбуси — самый выдержанный вид кацуобуси, японской сушёной скумбрии-бонито, которую используют как приправу и основу для бульона. Большинство производителей останавливаются раньше: засушил, закоптил, готово — весь процесс меньше месяца. Юсукэ Сэзаки, потомственный производитель в четвёртом поколении, идёт дальше. Сначала — разделка и медленная варка при 80°C: белки сворачиваются, умами сохраняется. Потом двадцать пять дней копчения с перерывами на воздух и солнце. На этом этапе продукт называется арабуси — и для большинства фабрик это финал. У Канэсити арабуси полируют и помещают в «комнату Моцарта»: прививают плесень, оставляют на три недели. Потом сушка на солнце — и снова в камеру ферментации. Этот цикл повторяется восемь месяцев. Плесень убирает влагу, расщепляет жиры и белки, концентрирует аромат и вкус. В итоге получается брусок твёрдый, как дерево. Его строгают на кедзурики — в тончайшие хлопья, которые кладут на рис или яйцо, или заваривают в даси — основу японской кухни. Макудзараки, где стоит фабрика, производит половину всего кацуобуси в Японии. Но хонкарэбуси здесь делают единицы.