💧 Воскресенье — отличный повод, чтобы выпить… чашку ароматного кофе и узнать о его тесной связи с химией. В основе приготовления бодрящего напитка лежит процесс экстракции, при котором вода извлекает из молотого зерна растворимые соединения. Время заваривания не просто определяет крепость кофе, но и напрямую влияет на его химический состав. Правильная экстракция делает вкус напитка сбалансированным, в меру сладким, кислотным и с небольшой горчинкой. Если недодержали, кофе будет кислым, если передержали — горьким. Весь секрет в том, что кофейные вещества растворяются в воде с разной скоростью и их концентрация меняется на протяжении всего процесса заваривания. 🧪 кислоты и масла (до 14% выхода экстракции) — это самые простые и быстрорастворимые соединения, которые первыми извлекаются из кофейных зёрен. На этом этапе выходят яблочная, винная, хлорогеновая (CGA) и другие органические кислоты. Масла просто смываются с молотого кофе, потому что гидрофобны. Если остановить процесс на этом этапе, напиток будет более кислым и травянистым; 🧪 сахара и продукты реакции Майяра (14-20% выхода экстракции) — более сложные соединения, которые требуют больше времени для растворения и выходят в средней зоне. На этой стадии кофе может стать менее насыщенным по цвету и вкусу (пустоватым); 🧪 горькие вещества (после 22% выхода экстракции) — последними извлекаются горькие фенольные соединения, а также кофеин, меланоидины и другие. Из-за этого при длительном заваривании в напитке начинает доминировать горечь, а вкус становится резким и неприятным. Помимо этого, на качество экстракции влияют температура воды, её минеральный состав, а также размер помола зерна и его обжарка. ▶️ По стандартам международной организации Specialty Coffee Association (SCA) баланс всех извлекаемых из кофейных зёрен веществ достигается, если экстрагировать от 18 до 22% растворимых соединений. 🧪 Химпром в Telegram | в MAX