Натуральный консервант с ограниченной областью применения. 🔘Запрос на "чистую этикетку" давит на производителей сыров и сырокопченых колбас: сорбаты и бензоаты (E200–E213) покупатель всё чаще воспринимает как "химию". 🔘При этом плесень на корке, с которой эта "химия" призвана бороться, — реальная и дорогая проблема. 🔘Натамицин (E235) — один из немногих натуральных по происхождению консервантов, который уже разрешен в ЕАЭС и может заменить синтетику в конкретной нише. Что представляет собой натамицин 🔘Натамицин (он же пимарицин) — это противогрибковый полиеновый макролид, который вырабатывают бактерии рода Streptomyces. 🔘Он избирательно бьет по плесеням и дрожжам, связываясь с эргостеролом их мембран, и при этом почти не действует на бактерии — поэтому не мешает заквасочным культурам и созреванию продукта. 🔘В отличие от множества природных антимикробных агентов, у натамицина есть официальный статус: по ТР ТС 029/2012 он разрешен для поверхностной обработки сыров и колбас с нормой около 1 мг/дм². Технологические ограничения 🔘Натамицин не проникает вглубь продукта — он работает только на поверхности. 🔘Это и плюс (минимальные остаточные количества в толще, обработка только корки), и ограничение: против внутренней порчи, дрожжей в толще или бактериальных рисков он бесполезен. 🔘Там, где порча идёт изнутри или нужен антибактериальный барьер, натамицин не закрывает задачу, и его придётся сочетать с барьерными технологиями (контроль Aw, pH, упаковка). 🔘Также вещество неэффективно против бактериальных патогенов (включая листерию), поэтому в RTE-продуктах с бактериальными рисками он не заменяет ни нитриты, ни барьерные технологии, ни холодовую цепь. 🔘Разрешенная область и норма привязаны к конкретным категориям ТР ТС 029/2012 — перед применением ее нужно сверять с действующей редакцией перечня и областью использования для конкретного продукта. Выводы для производителя 🔘Для линеек, где главная угроза — плесень на корке (твердые и полутвердые сыры, сырокопченые и сыровяленые колбасы), натамицин — честный и легальный способ избавиться от сорбата на этикетке без потери защиты. 🔘Позиционировать его стоит как поверхностную обработку природного происхождения, не выдавая за универсальный консервант. #техпроцесс ™️ FMCG Report в Telegram | в MAX