Фермент, убирающий канцерогены из снеков, почти не применяют в России. 🔘Акриламид — канцероген, который образуется сам по себе при жарке и выпечке крахмалистых продуктов: чипсов, картошки фри, печенья, хлебной корки, обжаренного кофе. 🔘Это побочный продукт реакции Майяра: свободная аминокислота аспарагин реагирует с восстанавливающими сахарами, и часть превращается в акриламид. 🔘Чем больше в сырье аспарагина (а его много в картофеле и пшенице) и чем выше температура обжарки, тем больше токсина. 🔘Международное агентство по изучению рака относит его к группе 2A — "вероятно канцерогенен для человека". 🔘Есть фермент, который убирает токсин ещё до образования — аспарагиназа (пищевой индекс E1105). Это разбирает обзор в Food Frontiers (2024). Как работает фермент 🔘Аспарагиназа расщепляет аспарагин на аспарагиновую кислоту и аммиак ещё в тесте или в полуфабрикате, до нагрева. 🔘Без аспарагина не происходит химическая реакция, образующая акриламид. 🔘При дозировке около 1000 ASNU/кг фермент снижает образование акриламида на 80–95%, не меняя вкус, цвет и аромат готового продукта. 🔘Реакция Майяра при этом проходит как обычно. Это принципиальное отличие от снижения температуры обжарки, которое бьет по органолептике. Важность для российского рынка 🔘В ЕС с 2018 года действует регламент 2017/2158 с эталонными уровнями акриламида: для чипсов — 750 мкг/кг, для печенья — 350 мкг/кг. 🔘В России обязательного норматива такого уровня пока нет, но тренд на "чистые" снеки и детское питание повышает требования к производителям. 🔘Аспарагиназа применяется в обычном технологическом потоке, без переоборудования линии — его просто вводят на стадии замеса. 🔘Для производителя это способ заранее соответствовать ужесточению норм и закрыть тему безопасности в премиальном и детском сегментах. Ограничения 🔘Аспарагиназа работает только там, где аспарагин успевает контактировать с ферментом: в жидком тесте или при достаточном увлажнении полуфабриката. 🔘В сухих и плотных матрицах эффективность падает — нужна отработка под конкретный продукт. 🔘Фермент импортный, и его дозировку (те самые ~1000 ASNU/кг) надо калибровать под рецептуру и температурный режим линии. #техпроцесс ™️ FMCG Report в Telegram | в MAX