Олеогели заменяют гидрогенизацию и убирают из продукта насыщенные кислоты. 🔘Норма ЕАЭС по трансизомерам — не более 2% от общего жира — вступила в силу 1 января 2018 года и фактически вывела частичную гидрогенизацию из обращения. 🔘Отрасль перешла на переэтерификацию — перегруппировку жирных кислот в смесях пальмового стеарина с жидкими маслами. 🔘Решение позволило сохранить органолептику продуктов, но проблема высокой доли насыщенных кислот и зависимости от тропических жиров осталась. Что такое олеогель 🔘Это жидкое масло, запертое в трёхмерную сетку структуратора и потому ведущее себя как твёрдый жир. 🔘Структуратор берёт на себя роль кристаллической решётки, которую в обычном жире образуют насыщенные триглицериды. 🔘В качестве структураторов применяются пчелиный воск 2-8%, этилцеллюлоза 4-12%, карнаубский воск, моноглицериды, фитостерины. Эффект 🔘Вязкоупругие характеристики при правильном подборе структуратора сопоставимы с твёрдыми жирами. 🔘При замене животного жира в колбасных изделиях содержание насыщенных кислот падает на 30-45%, а полиненасыщенных — растёт на 40-60%. 🔘Этилцеллюлозные системы термостабильны до 150-180°C, то есть переживают выпечку и жарку. 🔘При этом олеогель остаётся липофильной средой, то есть не разводняет продукт и привносит жирорастворимые витамины и вкусоароматику. Выбор структуратора 🔘Разница между ними определяет и текстуру, и сенсорный профиль, и температурный коридор продукта. 🔘Карнаубский воск даёт наибольшую твёрдость, но при концентрациях выше 6% приносит выраженный восковой привкус — критично для продуктов, которые подаются тёплыми. 🔘Пчелиный воск работает мягче и меньше влияет на органолептику, поэтому логичен в паштетах и мягких структурах. 🔘Этилцеллюлоза даёт термостойкость, но заметно дороже и сложнее в переработке. 🔘Это означает, что структуратор выбирается под целевую твёрдость, температуру подачи и цену путем экспериментального подбора на своей матрице. Российский контекст 🔘Отечественные исследования подтвердили замену до 50% жира в болонских колбасах без потери органолептики при верно выбранном структураторе. 🔘В кондитерке проверку прошёл гибридный гель на подсолнечном масле с пчелиным воском 15–20%. 🔘Твёрдость такой массы при 20°C составила 8-12 Н против 14-18 Н у контрольного образца на пальмовом масле, а пик плавления пришёлся на 34-37 °C — масса тает во рту как положено. 🔘В спредах возможна замена до 50% твёрдого жира при снижении насыщенных кислот на 38% при партиях в 5 кг на подсолнечном масле с пчелиным воском. Выводы для производителей 🔘Самая близкая точка входа — мясные изделия и кондитерские начинки: там замена 30–50% жира подтверждена и на международных, и на российских данных, а сырьё (подсолнечное масло, пчелиный воск) локальное. 🔘Технология совместима с имеющимся оборудованием, отдельного разрешения на структураторы из числа уже разрешённых добавок не требуется. 🔘Экономику надо считать сразу: пилотные данные по спреду дают удорожание на 15-20% против стандартного маргарина, и этот разрыв должен закрываться позиционированием. 🔘При этом долгосрочная стабильность структураторов за пределами двух-шести месяцев не оценивалась, а регуляторный статус части из них в ЕАЭС не определён. #техпроцесс ™️ FMCG Report в Telegram | в MAX