Молочный белок без коровы. 🔘Генетически перенастроенные микроорганизмы (дрожжи, грибки или бактерии) способны производить белок, идентичный животному. 🔘Эта технология называется прецизионной ферментацией, и её результатом становится молекулярная копия казеина или сывороточного белка. Как это работает 🔘В геном host-организма встраивают ген молочного белка и ферментируют в биореакторе: микроб растёт и выделяет нужный белок, который потом отделяют и сушат. 🔘Компания Perfect Day делает сывороточный белок на грибке Trichoderma reesei, а Remilk — на дрожжах Pichia pastoris. 🔘Казеин (белок, который отвечает за способность сыра плавиться) выращивают New Culture в США и Those Vegan Cowboys в Бельгии. 🔘На выходе — белок без лактозы и животных аллергенов, но с теми же функциональными свойствами: гелеобразование, эмульгирование, растворимость. Основные барьеры 🔘Бутылочным горлышком становится не ферментация, а в очистка: downstream-процессинг (отделение и доочистка белка) "съедает" 60–80% себестоимости. 🔘Поэтому на рынке идёт борьба за патенты на штаммы и методы очистки — кто владеет эффективным процессом, тот определяет цену. 🔘Perfect Day первой вышла на рынок США ещё в 2021 (мороженое Brave Robot, йогурт HP Hood), и вокруг её процессов выстроен патентный портфель. 🔘Прогноз себестоимости сывороточного белка при масштабе — $10–15/кг против $3–6/кг у традиционного концентрата. 🔘Пока дороже, и именно патентные ограничения мешают конкурентам быстро сбить цену. Статус технологии в России 🔘В РФ и ЕАЭС продукты прецизионной ферментации не разрешены как пищевые ингредиенты, поскольку они повисают между категориями. 🔘Молоком по ТР ТС 033/2013 их назвать нельзя: регламент определяет молоко как продукт секреции молочных желёз животного, а ферментационный казеин под это не подпадает. Пищевой добавкой по ТР ТС 029 — тоже нет, это основной ингредиент, а не добавка. 🔘Остаётся путь Novel Food, но в ЕАЭС самого регламента под эту категорию попросту нет, а значит, нет и процедуры авторизации. 🔘Плюс host-организм генномодифицированный, что тянет за собой требования по ГМО и ТР ТС 021/2011. 🔘Отдельный нюанс: даже при будущем разрешении называть продукт "казеином" без оговорки происхождения — нарушение ТР ТС 033 и ТР ТС 022 (маркировка). Дополнительные ограничения для производителей 🔘Себестоимость при коммерческом масштабе достоверно подтверждена по сути только для Perfect Day, и то косвенно: остальные цифры — это прогнозы. 🔘Долгосрочных данных по безопасности потребления таких белков немного. 🔘Регуляторная неопределённость в ЕС и РФ прямо сдерживает инвестиции: технология готова, рынок — нет. 🔘Реалистичный сценарий для России — следить за патентной картой и регуляторикой, но не закладывать этот ингредиент в продукт в ближайшие годы. #техпроцесс ™️ FMCG Report в Telegram | в MAX