Epicurean Club

Дорогой дневник, мне не подобрать слов, чтобы описать всю боль и унижение, которое я испытал вчера… Итак, вернемся к посту о ГОСТе на русскую кухню, под которым в комментариях разгорелась настолько жаркая дискуссия, что я даже в какой-то момент самодистанцировался от участия в ней, чтобы ненароком не пустить в ход банхаммер. Поэтому мне сейчас приходится сидеть и писать пояснения к предыдущему посту, потому что Vox Populi звучит про совсем иное. Хотя я всегда считал, что мы тут все на одной волне, ну да б-г с ним. Чтобы понять абсурдность ситуации введения государственного стандарта на русскую кухню, в принципе, достаточно вспомнить крылатые строки Тютчева про «Умом Россию не понять, аршином общим не измерить», но это, как показала практика, слишком сложно. Поэтому упрощаем задачу. Знаете, откуда растут ноги у этого ГОСТа, который носит «рекомендательный» характер? Из 2025 года, когда Минпромторг создал рабочую группу по популяризации русской кухни и разработке стандарта. Именно тогда, летом 2025 года появилась конкретная идея сертификации ресторанов русской кухни. Причем, как писало РБК, изначально Роскачество ориентировалось на международный стандарт ISO. Плохая ли это идея? Нет, это прекрасная идея! ISO 21621:2021 — Tourism and related services — Traditional restaurants — Visual aspects, decoration and services помогает туристу отличить настоящий традиционный ресторан от фальшивого, регулирует внешний вид, декор, язык, элементы кухни и так далее. Прекрасный инструмент для продвижения и маркетингового формата. У Италии есть своя государственная программа Ospitalità Italiana, которая занимается сертификацией аутентичных итальянских ресторанов за рубежом, у Таиланда есть аналог Thai Select, короче люди стараются как могут, продвигая свою гастрономическую идею на мировой карте. И мы могли бы пойти по этому пути, но вспоминаем Тютчева про «особенную стать». Вместо создания свода правил, как маркера туристического маркетинга, мы внезапно стандартизируем «традиционную русскую кухню». Давайте начнем с того, что кухня, это не бетонная труба, не розетка и не гвоздь. Кухня, а уж тем более, русская кухня, никогда не была каким-то единым набором рецептов, она складывалась из заимствований, региональных традиций, локальной переработки и социальных условий. Более того, любая кухня это абсолютно живая культура, которая постоянно меняется и сама попытка зафиксировать изменяющуюся традицию изначально идет вразрез с понятием стандартизации. Русская кухня никогда не имела единого канона. У крестьян был свой стол, у дворян свой, у помещиков свой, и так далее. Кухня Урала и кухня Дона — совершенно разные гастрономические Вселенные, их невозможно загнать в рамки единого стандарта. Если ты приготовишь какие-нибудь условные посикунчики по ГОСТу, они от этого не станут более русскими. А если ты стандартизируешь технологию условной кулебяки, то возникнет вопрос, а что тогда делать с сотнями региональных вариантов? Они теперь не русские? Неправильные? Зачем, а главное нахуя?! Чисто для примера выдернем из ГОСТа несчастную окрошку, пункт А78, где в технологических особенностях прямым текстом, черным по белому указано «Не рекомендуется заправлять окрошку кефиром или другими кисломолочными продуктами». И здесь у нас что, весь юг России, вместе с частью Сибири идет нахуй? Потому что их традиционная окрошка теперь оказывается не русское блюдо? Зато вареники, драники, оливье, винегрет, жюльен и борщ — ну вот прям от мещеры корни берут, все же знают, что на раскопках курганов то и дело находят терки для драников и миски для оливье. А теперь вернемся в начало этой простыни, где в 2025 году родилась идея сертификации ресторанов русской кухни. Думаете, эта идея забыта? Да хуй там ночевал! Под нее просто базы не было. А теперь есть.