Один из самых деликатных моментов в создании красного вина — завершение ферментации и мацерации. Именно сейчас решается, каким будет характер будущего вина. Мацерация — это процесс настаивания сусла (сока) на мезге (кожице, мякоти и косточках винограда) для экстракции красящих веществ (антоцианов), ароматических компонентов и танинов. Ферментация (брожение) — это процесс превращения сахаров виноградного сока в спирт и углекислый газ под действием дрожжей. Для красных вин ферментация обычно происходит вместе с мезгой, чтобы параллельно шла мацерация и экстракция красящих и вкусовых веществ. Мы аккуратно отделяем самотёк — молодое сусло, стекающее под собственным весом, — от твёрдой фракции, мезги. Самотёк даёт более деликатное и качественное сусло. Мезга отправляется под пресс Vaslin Bucher, который бережно, но уверенно извлекает из неё вино первого давления (до 1 атмосферы). Затем будущее вино ожидает этап яблочно-молочного брожения (малолактической ферментации). Этот процесс сглаживает кислотность и придаёт вкусу округлость. В этот день (на фотографии) мы работали с благородным сортом Каберне Совиньон. Яблочно-молочное брожение — это процесс, при котором резкая яблочная кислота трансформируется в мягкую молочную, а общий уровень кислотности снижается. Так начинается долгий путь от лозы к бокалу, где каждый следующий этап будет бережно хранить наследие этого дня. #Бюрнье_вино @Domaine_BURNIER