Тема хересов не раскрыта! Посмотрите, как выглядит биологическая выдержка. Кремовая полоска внутри бочки и есть та самая дрожжевая пленка, которая называется флор. Флор полностью перекрывает доступ кислорода и других внешних факторов. Кстати, именно поэтому несмотря на крепление виноградным спиртом хересы, сделанные по такой технологии, не могут долго храниться откупоренными — они никогда не "нюхали" кислорода и быстро окисляются, теряя свои органолептические свойства.