Картофельная болезнь хлеба 🥔Картофельная болезнь хлеба — это его порча, которую вызывают спорообразующие бактерии рода Bacillus, в частности, картофельная (Bacillus mesentericus) и сенная (Bacillus subtilis) палочки, широко распространенные в природе. 🌾Любое зерно может быть заражено в той или иной степени картофельной палочкой. 🌾В процессе помола, при несоблюдении технологии приготовления продукта, она поражает муку, затем попадает в тесто и хлеб. 📌Споры В. mesentericus обнаруживаются и в клубнях картофеля – отсюда и название. 🔺Возбудители картофельной болезни в форме споры проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам (до 120°С) и не погибают при выпечке хлеба. ☀В теплое время года заражение хлеба картофельной болезнью часто становится проблемой многих хлебопекарных предприятий. 📌Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, то есть в обычном «белом» хлебе. 📌В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. 📌Ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях, а также в мелких хлебобулочных изделиях. 🍞Причины попадания в хлеб картофельной палочки⤵️ ✔️Часто картофельная палочка – это проблема для технологов большого числа хлебных предприятий. ✔️Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии отсутствия риска развития картофельной болезни не может дать никто. 🔴Интенсивность заражения зерна картофельной палочкой зависит: 🔺от почвы; 🔺климата, во время которого происходила уборка зерна; 🔺технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен. ☝Любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже в различных регионах. 👉То есть ответственность за “чистоту” продукта может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчике. 🔴Споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и при условиях, способствующих развитию болезни. 🔴Быстрому развитию картофельной болезни хлеба также способствуют: ✔️низкая кислотность продукта (рН 5-10); ✔️повышенная влажность хлеба; ✔️высокая температура хранения (до 30-40 С); ✔️большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны и т.п.). 🎯Понять, что перед вами хлеб с картофельной болезнью просто: 👉Он имеет затхлый запах, похожий на аромат перезрелых овощей или фруктов. 👉Со временем этот запах будет усиливаться. 👉Корка хлеба не упругая, мякиш в хлебе темный, вязкий, похож на слизь. ⏰Все эти признаки появляются не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба. ☝Картофельная палочка не является патогенной для человека. 👉Но употреблять такой продукт в пищу не рекомендуется. 📍Покупайте хлеб и булочные изделия в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции. Более подробно в статье 👉 Картофельная болезнь хлеба. Что это такое? Подписывайтесь на ВсемСанПросвет в МАХ #ВсемСанПросвет #здоровоепитание #цгон