В утке по-пекински есть всё, что китайская кухня умеет особенно хорошо: техника, ритуал, уважение к продукту и даже немного театра. По-китайски это блюдо называется «пекинская жареная утка» (北京烤鸭, běijīng kǎoyā). Его история уходит к императорской кухне: при династии Мин утку готовили для знати, а позже она вышла за пределы дворца и стала одним из главных символов пекинского застолья. Главной ценностью этого блюда всегда была кожа: сахарная, блестящая и с чистым вкусом утиного жира. Ради неё птица проходит несколько этапов: её надувают, чтобы отделить кожу от мяса, обдают кипятком, покрывают глазурью и подвешивают для вызревания. Только после этого утка отправляется в печь, где появляется лаковая корочка. Кожу могли подавать первой, иногда с сахаром. После этого наступала очередь мяса. Филе нарезали тонкими ломтиками и ели с паровыми блинчиками «чунь бин» (春饼, chūn bǐng), огурцом, луком-пореем и соусом. В старой пекинской традиции чаще использовали сладкий бобовый соус «тяньмяньцзян» (甜面酱, tiánmiànjiàng), а за пределами Китая его часто заменяют хойсином. Но утка по-пекински никогда не заканчивалась красивыми слайсами филе. Её старались использовать целиком: каркас забирали для бульона, кости с остатками мяса обжаривали, утиное мясо отправляли в вок к лапше или рису. Одна утка становилась целым застольем не из бедности, а из уважения к продукту и понимания, что вкус живёт в разных текстурах. Исторически утку разделывали при гостях. Это было красиво — шеф показывал своё мастерство, а гости смотрели за процессом как за постановкой в театре. Поэтому утка по-пекински в несколько курсов — не новая эффектная подача, а продолжение старой традиции и способ понять, почему всего одно блюдо веками превращалось в событие. Утку по-пекински следует попробовать хотя бы раз в жизни! И вы можете сделать это у нас на ул. Короленко, 14. Резерв столов — здесь! 🦆🦆🦆 @brodskyming