я продолжаю вести #летопись_еды, и мы с вами уже в 2️⃣0️⃣0️⃣3️⃣ году. начало эры vogue cafe у цума от аркадия новикова, где тусуется вся гламурная Москва. меню — на сто страниц, в нем и паста с пиццей, и роллы, креветочные коктейль, и чизкейк, и борщ. среди хитов — салат с креветками и руколой и, конечно, «цезарь». люблю, ценю, уважаю, но московский цезарь — это какой-то абсолютно новый салат в отличии от изначального варианта. ощущение, что его пережевала машина московского апгрейда. попробую пояснить как человек с 34-летним опытом жевания. классический состав: 👉 листья романо (крупно) 👉 чесночные гренки (не кириешки) 👉 тёртый пармезан (не «российский») 👉 соус из сырого яйца, оливкового масла, лимонного сока, чеснока, вустерского соуса (коричневая рыбная жижа) и анчоусов (принципиально!) то есть ни курицы, ни креветок, ни грустных помидорок черри. в 2003 не все выкупали прикол платить 450 рублей за гору салата в рыбной заправке. ценность пармезана и анчоусов была неочевидна, хотя на мой взгляд это две самые вкусные вещи на свете. но прикол именно в салате: его должно быть много, хрустящего, сочного, с лёгкой горчинкой. чесночные гренки нужны, чтобы подчеркнуть свежесть жареным хрустом, а жирненькая солёная заправка — чтобы равномерно связать каждый листик. пармезан просто усилитель сливочности. курица в современных версиях перетягивает на себя все внимание, тем более что вместо салата кладут какую-то салфеткоподобную труху. от сока помидоров мокнут гренки. а в соус не кладут ни вустерский соус, ни анчоусы. если интересно почитать подробнее, как готовить эталонный цезарь, советую статью Кенджи Лопес-Альта с Serious Eats (Кенджи — американский шеф-повар и писатель, объясняет готовку через физику и химию; у него есть офигенная книга The Food Lab). скажите, как-то сразу захотелось похрустеть?