Проект Artender

КУДА МЫ ДВИЖЕМСЯ катимся Кажется, мировая коктейльная сцена немного устала от напитков, которые нужно объяснять с умным видом. Хотя мне всегда такое нравилось. Сейчас бары выигрывают не только техникой. А ясной идеей, гостеприимством и коктейлями, которые гость может понять. Реально замечаю, что люди тянутся к простоте. В последнем списке The World’s 50 Best Bars №1 стал Bar Leone в Гонконге. Это первый бар из Азии, получивший первое место в глобальном рейтинге. И важно не только место, а сама философия: “cocktail popolari” - коктейли для людей. В основе бара вроде как - простые, качественные напитки. То есть лучший бар мира уже не обязательно лаборатория с роторами, сложностями и тонной заготовок. Хотя, наверное отчасти так было всегда, если смотреть глобально. Что лучший бар - это место, где гостю просто хорошо. На Spirited Awards 2026 World’s Best Bar стал FURA из Сингапура. Лучшим коктейльным баром признали Satan’s Whiskers в Лондоне, лучшим новым баром - De Vie в Париже, лучшим коктейльным меню - Allegory в Вашингтоне. География важна: мировая сцена больше не крутится только вокруг Лондона и Нью-Йорка. Азия, Латинская Америка, Европа и США развивают разные языки коктейльной культуры. Классика при этом никуда не делась. По Drinks International Cocktail Report 2026, основанному на опросе 100 сильных мировых баров, Negroni остаётся самым продаваемым классическим коктейлем уже пятый год подряд. Margarita поднялась на второе место, Old Fashioned впервые за много лет опустился на третье, а Paloma выросла с позиции за пределами топ-30 в 2019 году до восьмого места в 2026-м. Сильный твист не обязан ломать классику. Наоборот, лучшие коктейли часто держатся на знакомой структуре, но дают новый угол - другой базовый спирт, локальный продукт, текстуру, аромат или температуру. Даже вот далеко ходить не надо, наш простейший твист на Негрони - Афродита, держится в топах продаж уже несколько лет и я считаю этот напиток самым вкусным своим коктейлем. Отдельно растёт б/а и слабоалкогольный сегмент. Хоть мы и отпирались от него до последнего. IWSR прогнозирует, что эти напитки будут расти примерно на 4% в год по объёму до 2028-го, при этом именно безалкогольный сегмент тянет большую часть роста. Интереснее всего не безалкогольный джин, а безалкогольные биттер и амаро направления, оно и понятно в целом по вкусу вкусно и по сути интересно. PUNCH пишет, что амаро легче переносит отсутствие алкоголя, потому что горечь, травы, цитрус и ботаника всё ещё дают взрослый вкус и сложность. Безалкогольный коктейль не должен быть очередным лимонадом. Он может быть полноценным: горечь, кислотность, танин, текстура, правильный бокал, хороший лёд. Ещё один сдвиг - устойчивость перестала быть про “мы не выбрасываем кожуру лимона”. The Cambridge Public House в Париже получил Sustainable Bar Award 2025. В описании награды три вещи: сезонное меню, отношения с поставщиками и человеческая устойчивость команды - включая четырёхдневную рабочую неделю и медицинскую страховку. Круто блять. А в России по данным 2ГИС, к августу 2026 года в городах-миллионниках России осталось около 5900 баров - на 6% меньше год к году; в Москве снижение составило 14%, в Краснодаре - 10%. Не знаю точно в чем причина конечная, но сложно думать о развитии бара и команы, когда за окном хуярят беспилотники и сирены. Есть в этом что-то, что затрудняет творческий и социальный прогресс. А продажи алкоголя в российской HoReCa за первое полугодие 2026 года упали на 42,4% год к году, без учёта пива, сидра и медовухи. То есть проблема не только в том, что гости стали реже ходить. Они стали осторожнее покупать алкоголь именно в заведении. Это особенно грустно. Короче миксологи миксологами, но мы обязаны не только диктовать моду, но и подстравиваться под рынок и гостей. Сейчас и так вокруг все сложно донельзя, а в баре действтительно хочется отдыхать.