По следам недавней книги «Мятежный дух. Малая философия ферментации» попросили Кирилла Суворова — шеф-технолога Blue Hawaii Roast, занимающегося обжаркой для Surf Coffee —рассказать о том, как устроена ферментация в кофейной индустрии и что происходит с зернами до того, как они попадут к вам в чашку. В какой момент начинается работа над вкусом кофе (спойлер: задолго до созревания ягод)? Почему фермеры культивируют не только растения, но и бактерии? Как обрабатывают ягоды после их созревания и какие оттенки вкуса раскроются, если посолить кофе на этапе ферментации? Обо всем этом читайте в карточках, а о том, чему мы можем научиться, наблюдая за невидимым миром микроорганизмов, — в книге Тьен Уен До.