Журнал Соль

Оттоленги написал философскую колонку дляThe Observer о том, что происходит с ресторанами. Английский, и особенно лондонский рынок конечно имеют массу особенностей, но глобально это про всех. Переводила на бегу, так что не очень гладко наверное. «Для меня очевидно, что ресторанный мир, каким я знал его десятилетиями, радикально меняется под воздействием ряда факторов: изменение рабочего графика, одержимость здоровьем, падение потребления алкоголя, увлечение выпечкой и хлебом, но, прежде всего, - доступностью этого. Цифры действительно пугают: в моих ресторанах расходы на коммунальные услуги выросли более чем на 50% с 2019 года; цены на шоколад удвоились; оливковое масло подорожало на 121%; даже зелёный лук подорожал на 55% — зелёный лук! Тем временем, клиенты ощущают на себе не меньшее давление: 52% британских потребителей сократили необязательные расходы, причём 72% из них назвали «питание вне дома» одним из пунктов сокращения расходов. Учитывая, что лондонские квартиросъемщики сейчас тратят в среднем 41,6% своего дохода только на аренду, что-то должно измениться. Моей первой панической мыслью была такая «мы все боремся за выживание в индустрии, которая пожирает сама себя». Но оглянитесь вокруг, и вы заметите нечто неожиданное. Все сталкиваются с одними и теми же жесткими экономическими проблемами, но отвечают на них по-разному. Некоторые решения радикальны, некоторые просты, некоторые совершенно безумны, а некоторые действительно работают. Курица-гриль внезапно появилась повсеместно. Гибрид продуктового магазина и ресторана — ещё одно быстро распространяющееся решение, особенно в дорогом сегменте. Такие заведения, как Corner Shop 180, Honey & Spice и Leila’s Shop (прим. - это все дорогие продуктовые с кафе и пекарнями), делают рентабельность более управляемой. Кажется, я неправильно всё это воспринимал. Безумные приложения для бронирования, ошеломляющие цены, постоянное давление инноваций — это не признаки кризиса отрасли, это признаки того, что она более жива и креативна, чем когда-либо. Зелёный лук будет стоить столько, сколько стоит, но люди, которым небезразлично, как хорошо накормить других, продолжают искать новые способы это делать. Вопрос не в том, выживет ли лондонская ресторанная жизнь, а в том, какую яркую, неожиданную форму она примет в следующий раз».