У Джейми Гуда вышла роскошная статья-конспект его лекции о бочках как о древнем и незаменимом инструменте в виноделии, которую он читал студентам магистратуры International Vintage Masters. Основные тезисы: 1. Бочки делали не только из дуба Гуд ссылается на работу Синглтона 1974 года. По ней американские бондарни использовали полтора десятка пород: белый и красный дуб, каштан, клён, берёзу, ясень, пихту, бук, вишню, секвойю, ель, кипарис, вяз, липу и другие. В Европе автору встречались дуб (сейчас набирает популярность среднеевропейский), каштан, акация, вишня и даже красное дерево. Самая необычная находка — большая бочка у бaйррадского производителя Prior Lucas, собранная вперемешку из каштановых, акациевых и эвкалиптовых клёпок. Гораздо чаще смешивают клёпки дуба из разных лесов; так, по словам автора, нередко поступает известная французская бондарня Tonnellerie de Mercurey. 2. Американский дуб против французского: три различия Аромат. В американском дубе (Quercus alba) заметно больше дубовых лактонов, которые дают сладковатые ноты кокоса и ванили. Кислород. Французский дуб (Q. petraea и Q. robur) пропускает больше кислорода. Строение древесины. В американском дубе гораздо больше тилл (tyloses). Это выросты соседних клеток, которые закупоривают водопроводящие каналы дерева (ксилема). Во французском дубе тилл меньше, поэтому распиленная клёпка со временем начнёт протекать вдоль волокон по открытым сосудам. Французский дуб приходится аккуратно колоть по сердцевинным лучам, а американский можно пилить, и он остаётся водонепроницаемым. Отсюда большая разница в выходе: из кубометра французского дуба получается 2–2,2 бочки, из американского — 3,7–4. Уже этим во многом объясняется разница в цене, ещё до разговоров об обжиге и происхождении леса. 3. Кислород — ключевое свойство бочки Небольшой доступ кислорода помогает вину правильно развиваться при выдержке. Сам Гуд пишет так: «just a little bit allows the wine to evolve in a nice way» («совсем чуть-чуть — и вино развивается как надо»). Исследований много, и они часто противоречат друг другу. Современные представления автор сводит к следующему: Проницаемость меняется со временем: древесина пропитывается вином, становится влажнее и пропускает меньше. Поэтому новая бочка «дышит» заметно сильнее старой. Для заполненной бочки из французского дуба приводится 20–45 мг кислорода на литр вина, у пятилетней — около 10 мг/л. Единицу времени Гуд не указывает, но обычно такие цифры даются в расчёте на год, учитывая не только «дыхание» дерева, но и все винодельческие манипуляции. Многое зависит от изготовления и подбора клёпок. В одном недавнем опыте из клёпок одного и того же дуба специально собрали две бочки с сильно разной проницаемостью и сравнили результат. Кислород попадает в вино тремя путями: через древесину, через стыки клёпок и через шпунт (технологическое отверстие). По данным исследования 1997 года, 63% приходится на стыки, 21% на шпунт, и только 16% на саму древесину. Каждая доливка добавляет ещё примерно 4 мг/л. 4. Парадокс белых: больше в дубе, но меньше «дубовости» Это самое интересное наблюдение. Если белое вино сбродить в стали, а потом перелить в бочку, оно возьмёт из дерева гораздо больше ванили, чем вино, сброженное прямо в бочке. Все дело в дрожжах: во время брожения они восстанавливают ванилин до ванилилового спирта, у которого нет запаха. Поэтому бочковое брожение даёт более сдержанный дубовый тон, хотя вино проводит в дереве больше времени. Отсюда практические выводы: Брожение в бочках — трудоёмкое занятие. Крупные производители ради экономии времени и контроля температуры часто проводят брожение в стали и лишь затем переливают вино в дуб. Результат, по мнению Гуда, получается более коммерческим и менее интересным, хотя дерево в нем ощущается ярче. Есть компромисс: начать брожение в стальных резервуарах, дождаться, пока оно уверенно пойдёт, и перелить в бочку. Так сохраняется эффект «съеденной» ванили и гармоничная интеграция дуба, но без риска вялого или застрявшего брожения в бочке, с которым потом трудно работать.