Шеф Il Lago dei Cigni Дмитрий Трушкин готов поспорить с Ипполитом: он просто не пробовал заливное с раками! Сохраняйте изысканный рецепт новогоднего блюда, которым Дмитрий поделился специально для нашего гида «Лучшие шефы России. Новогодние рецепты». 6-8 порций 1 ч 40 мин + 12 ч на подготовку Ингредиенты: ▪️800–1000 г белой рыбы (треска, сибас, судак) ▪️400 г раков ▪️1200 мл воды ▪️1–2 моркови ▪️1 луковица ▪️4 перепелиных яйца ▪️20–30 г желатина ▪️1 лавровый лист ▪️1 ч. л. сухого укропа ▪️1 яблоко ▪️1 ч. л. меда ▪️1 ч. л. паприки ▪️2–3 веточки петрушки ▪️5 горошин черного перца ▪️соль по вкусу ▪️шафран по желанию Приготовление: ▪️Рыбу разделайте на филе. Голову, кожу и кости залейте ледяной водой и оставьте на 1–2 часа. ▪️Тем временем вскипятите воду в большой кастрюле, обильно посолите, добавьте лавровый лист, сухой укроп, яблоко, мед и паприку. У вас должен получиться насыщенный, соленый рассол. Погрузите в него раков, убавьте огонь и варите на минимальном огне около 15 минут. Выключите и оставьте в кастрюле охлаждаться. ▪️Воду с рыбными костями слейте, все промойте, снова залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте лук, морковь, соль, перец и специи по желанию, варите на слабом огне 40 минут. ▪️Желатин замочите в холодной воде на 20–30 минут. Рыбное филе нарежьте на небольшие кусочки 3–4 см, выложите в глубокую емкость, залейте двумя-тремя половниками кипящего рыбного бульона, чтобы он полностью их покрывал, и оставьте остывать. Так филе приготовится и сохранит сочность. ▪️Оставшийся бульон процедите, по желанию добавьте нити шафрана для вкуса и цвета. Введите в горячий (но не кипящий) бульон желатин и дайте настояться. Попробуйте — бульон должен быть слегка пересоленным. ▪️Перепелиные яйца отварите, очистите и разрежьте вдоль на половинки. ▪️В две глубокие формы или тарелки разложите на расстоянии кусочки рыбы, на них кружочки или звездочки из моркови, половинки яиц и листики петрушки. ▪️У раков удалите хвосты и выложите их поровну в двух блюдах так, чтобы голова и клешни выглядывали за кромку тарелки. ▪️Аккуратно, чтобы не нарушить выкладку, залейте все слоем охлажденного желе. Дайте остыть. ▪️Подогрейте оставшееся желе и так же аккуратно залейте, чтобы слой над продуктами был не менее 0,5–1 см. ▪️Берите тарелки с заливным в холодильник на 12 часов. Подавайте, украсив заливное кружочками лимона и икрой по желанию.