Начните год с великих дел: повторите десерт великого Гребенщикова (да, это возможно!). Сохраняйте рецепт приготовления «Анны Павловой» с манго и мандарином, которым шеф-кондитер Bourgeoisans Bohemians, куда петербуржцы ходят как в Мариинский или Эрмитаж, поделился специально для нашего гида «Лучшие шефы России. Новогодние рецепты». 6 порций 6 ч 40 мин +12 ч на подготовку Ингредиенты Для меренги: ▪️100 г сахара ▪️50 г белка Для ванильного крема: ▪️300 г сливок 33 % жирности ▪️100 г белого шоколада ▪️1 стручок ванили ▪️2,5 г листового желатина Для мороженого «манго»: ▪️180 г пюре манго ▪️110 г сливок 22 % жирности ▪️75 г сливок 33 % жирности ▪️75 мл молока ▪️45 г яичного желтка ▪️45 г сахара ▪️4 г листового желатина Для соуса «манго-лайм»: ▪️100 г пюре манго ▪️30 мл воды ▪️20 мл сока лайма ▪️15 г сахара ▪️2 г пектина ▪️цедра лайма по вкусу ▪️2 г листьев мяты Для подачи: ▪️2 мандарина ▪️базилик, эстрагон, мята Приготовление: ▪️Сделайте ванильный крем. Для этого замочите желатин в воде. Налейте сливки в сотейник, стручок ванили разрежьте, семена выньте и добавьте сливки, доведите до кипения. Желатин отожмите и влейте в сотейник. Залейте смесью шоколад, пробейте все блендером и уберите крем в холодильник на ночь. Перед использованием взбейте. ▪️Приготовьте мороженое «манго». Для этого замочите желатин, пюре манго растопите. Соедините в сотейнике молоко, сливки 33 %, сахар и желток, нагрейте и загустите, не доводя до кипения, добавьте отжатый желатин. Смешайте с пюре и сливками 22 %, пробейте блендером. Охладите и оставьте в холодильнике на ночь, затем заморозьте и каждый час доставайте и перемешивайте венчиком. ▪️Приготовьте соус «манголайм». Для этого перемешайте сахар с пектином. Пюре манго соедините в сотейнике с водой и соком лайма, нагрейте до 40 °С, введите смесь сахара с пектином, доведите до кипения и проварите, помешивая венчиком, 1 минуту. Охладите. Перед использованием добавьте цедру лайма и листья мяты, пробейте блендером, процедите. ▪️Приготовьте меренгу. Для этого соедините белок с сахаром, чтобы он полностью растворился. Нагрейте на водяной бане до 55 °С, затем взбейте до плотной консистенции. Переложите в кондитерский мешок и отсадите в полусферы диаметром 7 см. Подсушивайте при 90 °С 6 часов. ▪️С помощью ложки сделайте в меренге углубление. Выложите на тарелку крем и приклейте к нему меренгу. Внутрь меренги положите соус, сверху с помощью кондитерского мешка отсадите шапку из крема. Из мороженого ложкой скатайте шарик и положите на крем. ▪️Украсьте десерт кусочками мандарина и по желанию листиками мяты, эстрагона и базилика.