#чтение Известно ли вам, что, чтобы кофе, какао и шоколад приобрели столь любимые нами ароматы, им нужно пройти стадию ферментации? Эти продукты, квинтэссенция французского завтрака, происходят не из Франции, а из ее бывших колоний. Экспансия западных стран в далекие страны открыла безграничные возможности производить на огромных, только что завоеванных территориях новые продукты питания. Работорговля и доставка в Европу невиданных товаров, поощряемые судоходными компаниями, породили новые пищевые привычки. Первоначально предназначенные исключительно для элиты, эти новые продукты позже, благодаря растущему развитию колониальных плантаций, получили широкое распространение, особенно среди рабочего класса. Похожие вещи происходили и с перцем, который во времена Римской империи считался предметом роскоши и высоко ценился богатыми людьми. В Средние века он даже стал коммерческой валютой. Монополия, долгое время удерживаемая арабами, и привлекательность этой специи привели к поиску первых морских путей и созданию на территории колоний торговых факторий португальцами, за которыми быстро последовали голландцы и англичане. Сегодня на наших столах перец неизменно составляет пару соли. Зеленый, красный, черный или белый перец из индийского Малабара, малазийского Саравака и камбоджийского Кампота получают из ягод растения Piper nigrum. Но чтобы получить черный перец, ягоды оставляют на несколько дней сушиться на солнце и ферментироваться. Микроорганизмы, которым благоприятствует жаркий и влажный климат, усиливают их аромат. Все, что вы не знали о ферментации, рассказала вьетнамская писательница и бывший юрист (10 лет она занималась вопросами охраны окружающей среды!) Тьен Уен Удо в книге «Мятежный дух. Малая философия ферментации», которая выходит в издательстве Ad Marginem. Теперь она проживает на юге Франции, возделывает семейный виноградник и постигает вселенную ферментации, а мы — публикуем отрывок и книги на сайте Собака.ru.