Если кофе при открытии пачки в масле — это хорошо или плохо? Если кофе пожарен темно, особенно под эспрессо, появление масла на поверхности говорит о том, что они начинают мигрировать. В одних случаях, это может быть показателем более темной степени обжарки и разрушения зерна Но также ситуация может быть совсем другой 👇 Например, очень ферментированные лоты даже при деликатной обжарке под фильтр могут давать небольшое выделение масла на поверхности. Дело в том, что ферментация зачастую делает структуру зерна более пористой и хрупкой. Поэтому масла встречают меньше сопротивления при выходе наружу. Кроме того, внутри зерна есть углекислый газ, который буквально выталкивает масла на поверхность. И чем меньше сопротивление, тем больше масла мигрируют на поверхность. При этом само зерно может оставаться светло обжаренным, а кофе в чашке — ярким и сочным, без каких-либо признаков темной обжарки 🤲🏻 То же самое происходит и с декафом Весь декаф, который мы обжариваем, особенно анаэробный декаф, который мы делаем в Перископе — это сверх-мягкое зерно. Поэтому даже при достаточно щадящей обжарке мы всё равно можем получить небольшие выделения масла И считаем это нормой! Декаф при заваривании получается вкусным и ярким, просто мягкой структуре зерна сложнее удерживать соединения внутри. Они периодически выделяются на поверхность. Поэтому не стоит оценивать кофе исключительно по наличию масла на зерне Это действительно один из индикаторов степени обжаривания, но сам по себе, он ещё не говорит о качестве кофе. Если хочется понять, действительно ли кофе пережарен, лучше смотреть на чашку: при темной обжарке будут проявляться жжёная горечь, дым, зола и сухое послевкусие. А если темный внешний вид и масло связаны с обработкой, кофе может оставаться фруктовым, сладким и сочным 🍒