Александр Сайгин

Трудовой лагер Советская номенклатура пивных сортов сильно отличается от современной международной BJCP. Значит ли это, что в СССР варили какое-то свое особенное пиво? Скорее, нет, чем да. Давайте разбираться. Практически все ключевые советские пивоварни были национализированными частными предприятиями, которые, в свою очередь, открывались либо самими немцами, либо при их непосредственном участии в производстве. Поэтому пивоварение в СССР по своим традициям сохранило генетическую связь с центральноевропейским, а не, допустим, с бельгийским или британским (кроме маловыброженного и малоохмеленного «черного» или «бархатного», которое было собственным изобретением). Практически все основные сорта – лагеры, не эли. Во время второй пятилетки в 1936 году все популярные сорта упорядочили в единую номенклатуру: то, что мы сегодня называем венским лагером, назвали «Жигулевским», богемский пильзнер – «Московским», дункель – «Украинским», а балтийский портер... оставили просто как «Портер» и т. п. Почему эта система сортов настолько по-борхесовски бессистемна, сказать трудно. Протокол конференции руководителей пищевой промышленности не сохранился. Ходит легенда, что якобы Микоян велел убрать все буржуазные названия, но она не имеет архивных подтверждений. Да и вряд ли «венское» звучит более буржуазно, чем «портер». В оттепельном 1957 году с советской пивной индустрией произошло другое важное событие, которое историк Павел Егоров называет первой крафтовой революцией. Расслабили стандарты ГОСТ, и в разных городах, где после войны понаоткрывали новые заводы, стали варить сорта по собственным оригинальным рецептам. Появилось пиво с добавлением не только кукурузы и риса, но даже хвои и меда. Возникли сорта с повышенным качеством и количеством сырья, вроде «Столичного» от Бадаевского завода с 20% плотностью и 8% алкоголя. С этого момента «Жигулевское» и другие изначально стандартизированные всесоюзные сорта начинают постепенно размываться, потому что на каждом заводе им давали свою интерпретацию. Правда почувствовать разницу было дано только редким командировочникам и туристам – из города в город пиво практически не возили. В целом, на протяжении всего существования СССР хмель выращивали только в ограниченном количестве регионов, выбраживали пиво мало, надежных технологий пастеризации, которые бы не искажали вкус напитка, еще не существовало. Так что если сегодня какая-нибудь крафтовая пивоварня попробует сделать пломбир пиво по оригинальному рецепту 1957 года от условного Ташкентского пивзавода, это, пожалуй, мало кому придется по вкусу: габитус современного потребителя адаптировался под куда менее сладкие и куда более крепкие сорта. Кроме того, такое пиво, вероятно, прокиснет, даже не добравшись до покупателя.