Беспощадный ритейл и бизнес

Российский рынок HoReCa — от фастфудов и баров до ресторанов премиум-сегмента сейчас активно растет. Только за последние четыре года оборот кафе и ресторанов вырос в 2,5 раза — до 2,7 трлн рублей за год, а в 2025 году этот показатель может приблизиться к 4 трлн рублей. Этому способствуют рост среднего чека, восстановление посещаемости после пандемии, бум доставки еды и всплеск внутреннего туризма. Рынок старается обогнать инфляцию, сохранив при этом привлекательность предложения для гостей: новые программы лояльности, сет-меню вместо отдельных позиций, самовывоз со скидкой вместо доставки и так далее. При этом доставка остается мощным драйвером рынка, а спрос на «ресторан дома» не падает: пандемийные привычки оказались слишком сильны. 90% ресторанов с тех пор подключили доставку, 10% делают ставку на e-grocery (онлайн-продажи) и формат Grab&Go (еда на вынос). Россияне привыкли заказывать на дом не только готовые блюда, но и продукты, и так называемые meal kits — почти готовые продуктовые наборы. На этом фоне рестораны вынуждены пересматривать свои стратегии. Кто-то запускает свои линейки готовых блюд, кто-то уходит в модную «осознанность», предлагая гостям боулы и поке как здоровую альтернативу традиционным ресторанным блюдам. Готовые блюда из супермаркетов оттягивают аудиторию, поэтому заведения запускают собственные линейки meal kits, усиливают партнерства с продуктовыми сервисами и пробуют новые форматы доставки.