Подгорнов.Экспертиза

Маленькая кофейня у дома уходит в прошлое. На её место приходит сетевой вариант. История с тем, что "Яндекс Лавка" хочет открывать кафе в жилых комплексах, бизнес-центрах, у вузов и на оживлённых улицах - это признак (очередной) глобальной перестройки рынка. Российский (не только столичный) рынок еды, кафе и уличной торговли постепенно перестраивается из предпринимательской модели в строго сетевую. Высокая ставка, дорогая аренда, кадровый дефицит, рост себестоимости, охлаждение экономики и потребитель, который начал экономить - всё это ставит малый бизнес в весьма хрупкое положение. Частный предприниматель с одной кофейней или даже парой точек теперь должен в моменте выдерживать рост зарплат, продуктов, коммуналки, аренды, налоговой нагрузки и падения спроса. Крупная сеть может жить в другой логике. У неё есть возможность "больших" закупок, есть собственная логистика, есть большие данные о поведении покупателей, есть активное приложение, есть своя доставка, есть высокобюджетный маркетинг, есть стандартизация, централизованная кухня, доступ к капиталу и возможность экспериментировать с локациями. Если одна точка не взлетела, то можно закрыться, пока другая начала давать трафик. У малого бизнеса нет такой "роскоши". Если что-то не взлетело, то ошибка может стать окончанием всей истории. Поэтому в ближайшие годы мы, скорее всего, увидим не исчезновение общепита с улиц городов, но его индустриализацию и "сетевизацию". Кафе у дома будет всё чаще не "уютным местом", а сетевой единицей. Еда в нем не авторским продуктом, а стандартизированным сервисом. Кофе, салат, суп, сэндвич, готовый обед, десерт - всё будет рассчитано по себестоимости, общему (или районному) спросу, маркетинговой привлекательности и марже. Это не обязательно означает резкое падение базового качества. Скорее качество станет даже ровнее. Но от этого более предсказуемым и безликим. Больше полуфабрикатов, больше "готовых позиций" с централизированных кухонь, меньше "живой кухни" от хозяина. Соответственно меньше вариативности, короче меню, выверенней порции. Главный удар сейчас идет по среднему независимому сегменту: небольшие кафе, кофейни, пекарни, городские бистро без сильной концепции и финансовой подушки. Выживут либо премиальные авторские проекты, либо жёсткий локальный лоукост + формат этнического общепита с низкими издержками. Но "большая улица" и массовая картинка будет становиться всё более сетевой. Не потому что сети "вкусней и лучше", а потому что в новой экономической реальности у них есть то, чего нет у малого бизнеса: капитала, масштаба, бигдаты и доступ к дорогой аренде. Конечно, это не смерть общепита - это его переформатирование под сетевую инфраструктуру. Что-то похоже в свое время случилось с рынком оргтехники и бытовой техники, когда сети "съели" всех частников. Общепит еще долго держался за счет легкого входа при относительно низкой ставке прошлых лет. _____________________ MAX | Telegram | WI