Солить стейки до жарки или после? Мнение Александра Раппопорта Раньше повара солили только после, считая, что соль «вытянет соки». Современная наука опровергла это: если посолить за 30-40 минут до жарки, соль наоборот улучшает текстуру, разрушая белки и делая мясо мягче. Эту информацию подтверждает авторитетная научная платформа ScienceDirect издательства Elsevier. «В принципе, правильный стейк — это просто поджаренное мясо, без ничего. К нему подается соль — и все. Его же не солят, когда готовят. По правилам, если речь про американскую манеру стейков, — солят уже на тарелках. Соль вытаскивает вкус, мясо становится еще интереснее. Лично я стейки очень люблю и ценю именно американскую манеру исполнения. Да, его могут на гриле подсолить во время жарки, но правильнее всего, если прямо-таки идеально его готовить — посолить на тарелке. И уже тогда можно обсыпать всем, чем угодно. Чтобы не перебивать вкус мяса стейк (в частности, стриплойн) рекомендуется приправлять минимально — обычно только солью и свежемолотым черным перцем. Суть в том, что вы едите мясо и вам изначально важен именно его вкус», – говорит Александр Раппопорт. В пятом выпуске журнала в нашей постоянной рубрике «Оно того стоит?» вместе с ресторатором Александром Раппортом разбираем стейки по кусочкам: каким должен быть хороший стриплойн за адекватные деньги, чем может расстроить medium well и насколько важно разрезать стейк самостоятельно или доверить это дело профессионалам. @channel_AR #спасибо_за_мнение #мнение_имеет_факт