В «Волконском» появилась собственная мельница для реликтового зерна Двадцать лет назад «Волконский» одним из первых начал приучать москвичей к качественному хлебу и выпечке, а теперь сеть хочет привить нам вкус к реликтовому зерну. Подход максимально серьезный: компания уже установила на производстве мельницу, которая позволяет молоть зерно сразу перед выпечкой. Мельницу вручную собрали на юге Франции, в Каркассоне. Для московского производства ее изготовили с учетом размеров помещения. Мельница оснащена тремя ситами для крупной, средней и мелкой фракции. Зерно проходит через жернова один раз — на выходе получаются мука и отруби, без повторного помола. В «Волконском» говорят, что появление мельницы стало продолжением начатой в прошлом году работы с древними видами пшеницы: однозернянкой, полбой и спельтой. Они отличаются от современных сортов составом и свойствами, а в выпечке дают более плотную текстуру и выраженный зерновой вкус.