Методичка

Российский рынок общепита продолжает испытывать трудности из-за падения посещаемости заведений. За восемь месяцев 2026 года число ликвидаций бизнеса выросло на 29,4% в годовом выражении, до 24,8 тыс., в то время как регистраций новых компаний — на 13,6%, до 21,2 тыс. Не исключено, что заметная часть вновь открытых юрлиц — это результат дробления бизнеса со стороны рестораторов и развития крупных сетей через франшизы. Причины кризиса в общепите известны: Рост расходов. Дорожают продукты, аренда помещений, логистика и заработные платы персонала. Снижение потребительской активности. Посетители начинают осторожнее тратить деньги на питание вне дома. Конкуренция с магазинами готовой еды. Супермаркеты активно развивают кулинарные отделы и предлагают готовые блюда по ценам ниже ресторанных. Кадровый голод. Найти и удержать хороший персонал стало значительно сложнее. Всего в середине августа в сфере общепита работало 170,4 тыс. компаний. Бо‌льшая часть рестораторов сегодня развивается преимущественно через франчайзинг, для чего регистрируются новые юрлица. Спрос на франшизы общепита за январь—август 2026 года сократился на 43%. Около четверти новых запросов на франшизы сегмента летом 2026-го приходило именно от действующих владельцев общепита, которые рассматривают франшизу как возможность перепрофилировать заведение, сохранить бизнес и выйти из убытков. На рынок продолжают выходить новые проекты, но одновременно часть заведений не выдерживает роста расходов на продукты, персонал, аренду, коммунальные услуги, маркетинг, налоги. По данным геосервиса 2ГИС, в августе 2026 года в российских городах-миллионниках работают 97,1 тыс. заведений общепита — это на 1% меньше год к году. При этом рост показателя зафиксирован только в двух городах — Ростове-на-Дону и Челябинске, а в остальных 14 он снизился. Кроме того, предприниматели дробят бизнес для уменьшения налоговой нагрузки. С начала 2026 года предприниматели всех отраслей стали плательщиками НДС при превышении ежегодной выручки в 20 млн рублей, однако для общепита прежняя планка в 60 млн сохранилась с апреля и до конца текущего года. Трафик в общепите продолжает падать. По подсчетам Focus Technologies, в январе—августе 2026 года количество заказов в кафе и ресторанах в России снизилось на 3% год к году. При этом средний чек вырос на 7%, а продажи остаются в плюсе на 3%. Согласно Росстату, в январе—июле россияне потратили в заведениях общепита по всей России 3,45 трлн рублей, что на 17% больше год к году. Рынок сохраняет объем выручки прежде всего за счет роста стоимости заказа, а не за счет увеличения количества гостей. По итогам года выручка ресторанного рынка в номинальном выражении еще может расти в том числе за счет изменения цен, однако динамика физического трафика останется более сдержанной, считают аналитики. По их прогнозу, по итогам 2026 года число новых организаций в общепите будет на уровне 2025 года или немного ниже, а число ликвидаций вырастет. Выживут и укрепятся сетевые игроки, компании с отлаженной логистикой и автоматизацией, способные удерживать рентабельность на уровне 8%–10%.