Как сохранить вкус лета Спросили бренд-шефов наших ресторанов Антона Магдюка – М2 и Никиту Кузьменко – ИНО, как они сохраняют и используют сезонные продукты в блюдах. Заготовки. Способ поймать продукт в пиковой точке сезона, сохранить его вкус, пользу и характер. Летом в заготовки отправляются зелёный лук, персики, томаты, ягоды и другие продукты. Например, лист смородины замораживают, а затем готовят из него масло. Томаты консервируют и используют в соусах, а из фруктов и ягод делают пюре. Среди техник не только привычные маринование и соление. Шефы используют сушку, настаивание масел и чернение: продукт на протяжении трёх месяцев выдерживается в анаэробной среде при температуре 60 °C. Для заморозки применяются разные режимы: от –6 до –196 °C. У ферментации тоже широкий спектр применения – выдержка мяса, квашение капусты. Шефы используют даже лактоферментацию сморчков – процесс, при котором молочнокислые бактерии расщепляют сахара, находящиеся в продуктах, и образуют молочную кислоту. Задача заготовок – раскрыть продукт с новой стороны. После заморозки, например, текстура меняется, зато раскрываются новые свойства продукта: больше вкуса и витаминов. В меню М2 заготовки становятся полноценной частью блюд: маринованные томаты и огурцы, ферментированные овощи и корнеплоды. В ИНО заготовки чаще работают внутри блюда, добавляя уникальный вкус. Например, гребешок подают с эмульсией на цветах бузины, костный мозг – с барбекю из зелёной алычи, черемшу превращают в майонез, а каперсы из настурции добавляют в тартар.