Novikov School

💟🥬Сочный лосось, брокколи с обожжёнными краями, тёплые оливки и насыщенный крем из баклажана, феты и тахини. Попробуйте собрать всё в одной вилке: дымный аромат, солоноватость, мягкость и свежая зелень! В рецепте используем лосось INARCTICA. Компания выращивает аквакультурного лосося и форель в России и выступает партнёром Novikov School в проекте «Школа шефа: Кухня нового времени». На 2 порции: Филе лосося INARCTICA на коже — 360 г Растительное масло — 10 г Соль — 4 г Микс специй «Маракеш» — 2 г Брокколи — 220 г Растительное масло — 12 г Лимонный сок — 2 г Соль — 2 г Баклажан печёный — 300 г Фета — 50 г Тахини — 30 г Греческий йогурт — 50 г Лимонный сок — 5 г Оливковое масло — 15 г Соль и перец — по вкусу Оливки таджарские без косточки — 40 г Петрушка — 8 г Оливковое масло — 10 г Орегано — 1 г Лимонный сок — по вкусу Кинза — 3 г Мята — 2 г Кервель — 1 г Тархун — 2 г Запеките баклажан целиком при 230 °C до полной мягкости мякоти и почти чёрной кожи. Очистите, откиньте мякоть на сито на 10 минут, затем пробейте с фетой, тахини, йогуртом, лимонным соком и оливковым маслом до однородности. Добавьте соль и перец. Разберите брокколи на крупные соцветия, бланшируйте 60–90 секунд в хорошо подсоленной воде, быстро охладите и обсушите. Перед подачей обожгите на гриле или сковороде до тёмных участков. Заправьте растительным маслом, солью и лимонным соком. Разделите лосося на два куска по 180 г, посолите и приправьте миксом специй «Маракеш». Обжарьте и доведите до 48–50 °C в центре. Прогрейте оливки с оливковым маслом на горячей сковороде 20–30 секунд. Снимите с огня, добавьте петрушку и орегано. Перемешайте, чтобы зелень слегка подвяла, и заправьте лимонным соком. Распределите крем из баклажана широким кругом, оставив центр свободным. Выложите лосося, рядом добавьте брокколи и немного тёплого соте. Украсьте кинзой, мятой, кервелем и тархуном. Приятного аппетита! ✨