Как прийти в профессию повара? Где искать вдохновение для новых блюд? Поговорили с бренд-шефом Bellini Gastronomic Ecosystem Романом Чемеренко, победителем в номинации «Шеф-повар года», о его профессиональном пути, творчестве и философии кухни — и о том, что стоит за работой шефа. Как вы пришли в профессию? Был ли момент, когда вы поняли, что хотите стать поваром? Я пришёл в профессию ещё в детстве, когда мне было 11–12 лет и я первый раз готовил ужин для семьи. Пожарил картошку — ничего особенного, но этот момент запомнился. С тех пор я начал готовить, экспериментировать и всегда ждал оценки родителей: вкусно или нет. Потом купил себе кулинарную книгу. Помню её до сих пор: это была книга китайской и корейской кухни, без картинок, просто с рецептами. Я вычитывал их, покупал специи и готовил. После 11-го класса я уже знал, что хочу учиться на повара. Переехал из Минусинска в Красноярск и поступил в Красноярский государственный торгово-экономический институт на кафедру технологии общественного питания. В 2006 году, на третьем курсе, пришёл на практику в Bellini — тот самый суши-коктейль-бар — и остался. Вот уже 20 лет я работаю в компании Bellini. Собственно, тогда и начался мой профессиональный путь. Какие навыки, помимо кулинарных, необходимы шефу для успешной работы? Недостаточно просто уметь готовить и знать базовые техники. Нужно хорошо разбираться в цифрах, иметь математический склад ума и мыслить как бизнесмен. Важно понимать, как устроены бизнес-процессы в ресторане. Чтобы заведение успешно работало, мало просто хорошо готовить — нужно разбираться в том, как сделать его деятельность эффективной и экономически выгодной. Конечно, нужны и навыки психолога, потому что ты работаешь с большим количеством людей — и гостей, и сотрудников. Также важно развивать личный бренд. Шеф должен разбираться в маркетинге, понимать тренды, следить за ними и вовремя внедрять новое в свои проекты, чтобы ресторан был на слуху. Поэтому маркетинг тоже играет большую роль. Где вы ищете вдохновение для новых блюд? В первую очередь в поездках. Очень важно путешествовать, смотреть, пробовать. По работе мы регулярно посещаем соседние города и регионы, ходим друг к другу в гости в рестораны. Эта насмотренность очень важна. Вдохновляет и команда. Люди, которые работают рядом, предлагают идеи, подсказывают, сами куда-то ездят, что-то пробуют. Работа в команде — это инструмент, который помогает придумывать новое. Ещё я смотрю фильмы, разные YouTube-каналы иностранных ресторанов. Меня интересуют не столько рецепты или тренды, сколько рабочие процессы: как всё устроено, как организована работа. Это помогает внедрять новые подходы в своих ресторанах. Нужно ли профильное образование, чтобы стать сильным поваром? Что важнее: учёба, практика или работа с наставником? Есть примеры, когда у человека есть профильное образование, но ничего не получается. А бывает, что и без образования всё складывается хорошо. Здесь, наверное, важнее среда, в которую ты попадаешь, наставник и твоё желание впитывать знания. Если ты хочешь развиваться в профессии, у тебя может получиться и без профильного образования. Но учиться всё равно нужно. За 20 лет работы я постоянно учусь и совершенствуюсь, потому что мир не стоит на месте. Всегда появляется что-то интересное и новое. Тот, кто не учится, сильно отстаёт. Какой совет вы бы дали начинающим поварам? Нужно понять и принять для себя, что ты выбрал правильный путь и хочешь посвятить ему жизнь. Это сложная работа: стресс, бессонные ночи, смены по 15 часов, работа без выходных. Ты постоянно думаешь о работе. Поэтому повар, а тем более шеф-повар, — это осознанный выбор, который нужно принять и которому нужно следовать. Не получится просто прийти, поработать и уйти. Если ты пришёл на кухню, то с кухни очень сложно уйти. Мы ВК 😄 | Мы в МАХ ✍