12, 13 и 14 ноября в Motto Azabu — суши в четыре руки. Джун Сайто, суши-шеф из Токио, и наш Хисаюки. Восемь гостей, нигири подают сами шефы. Motto Azabu мы назвали в честь токийского района. Ресторан Сайто — Higashiazabu Saiko — стоит в трёх минутах от станции Азабу-Джубан. На эти три дня Азабу приезжает к нам буквально. Путь у него классический для Японии. В семнадцать сам пришёл в суши-бар в Чибе проситься в ученики. Пять лет ушли на традиционную японскую кухню — не на суши. Потом Hilton Tokyo. Потом — Ginza Hakkoku, один из самых востребованных суши-ресторанов Гиндзы. Его хозяин Хироюки Сато прославился ещё раньше: прежнему ресторану, Sushi Tokami, он за полгода принёс звезду Michelin. Hakkoku с 2019 года каждый год среди лауреатов премии Tabelog — главного японского ресторанного рейтинга, места к Сато бронируют за месяцы. Сайто был у него вторым номером. Свой ресторан он открыл в сорок. Двадцать три года до собственной стойки. Его школа — эдомаэ. Слово значит «перед Эдо»: так называли залив перед старым Токио, откуда в город шла рыба. В начале XIX века здесь появились первые нигири — уличная еда, которую лепили прямо при покупателе. Холодильников не было, поэтому рыбу не подавали просто сырой. Её солили, мариновали в уксусе и соевом соусе, томили. Японцы называют это «шигото» — работа. Из вынужденной консервации выросло искусство раскрывать вкус. Сайто особенно силён в серебристой рыбе и моллюсках. Кохаду — классику эдомаэ — он солит, начиная с кожи, и каждый день доводит по-разному. Морское ушко томит в сакэ четыре часа. В Москве Сайто уже бывал — и тогда на него обратила внимание гастрономическая общественность. Познакомились мы в сентябре. Первое, что запоминается, — энергия: заряда в одном человеке хватит на целую кухню. У японцев есть слово для такого состояния — «вакуваку», радостное нетерпение перед чем-то хорошим. С ним он и ждал этой поездки: работать, готовить, знакомиться с нашими гостями. Получить шефа с таким настроем — отдельное удовольствие. Гастроли — история сложная и дорогая. Но мы считаем её необходимой: она показывает уровень кухни и зала, даёт команде поработать рядом с большим мастером, а гостям — увидеть, на что ресторан способен. Это фирменный почерк Дениса Иванова. Именитых поваров — из-за границы и не только — мы привозим почти двадцать пять лет, начиная ещё с Новосибирска. На 14 ноября остаются последние места. Если бронь ещё не сделана — советую успеть! #сибариты #ресторанымосквы #mottoazabu