Hungry Sybarite | Артур Ганагин

Октябрь в Москве. Шесть ресторанов группы, которые работали и год назад, — выручка +0,2%, гостей −2,3%, средний чек на гостя +2,6%. Инфляция за год — около 6,8%. Инфляция, которую мы чувствуем и того больше. В реальных деньгах это минус. И даже этот ноль слегка льстит. В октябре этого года пять суббот, в прошлом было четыре — лишняя суббота пришла вместо среды. Внутри итога концепции расходятся сильнее. [KU:] — выручка +3,8%, гостей −2,4%, чек +6,4%. Krombacher — гостей +5%, чек −2,6%. Людей пришло больше, тратят они чуть меньше. #СибирьСибирь — выручка −6,4%, гостей −8,8%. Цены в этом году мы почти не трогали, где-то держали до последнего. Гость ушёл не из-за ценника. Подсказка нашлась в бронях. Больше половины гостей московской #СибирьСибирь приходят без брони, с улицы. Чеков с картой постоянного гостя — 13%. В Тюмени таких чеков 27%, в новосибирском Beerman — около 30%. Ресторан, который держится на случайных гостях, зависит от того, кто окажется рядом. Когда этот поток слабеет, удержать зал нечем. Здоровье концепции я меряю оттоком гостей. Небольшой, но устойчивый плюс по людям для меня важнее красивого чека. По этой мерке у флагмана сейчас одна главная задача — превращать случайного гостя в своего. #пульс