Два дня провёл на «ПИРе» — выступал сам, остальное время ходил по деловой программе. Главное впечатление сложилось в кулуарах. Там говорили об одном: регуляторное давление, падение гостевой активности, отсутствие позитивной повестки, дорожающее сырьё, рост цен у подрядчиков — от клининга до декора, зарплаты. И общее ощущение — никто толком не понимает, что с этим делать. Впервые заметил, как изменился словарь. Оптимизация, сокращение, увольнение, закрытие — рестораторы произносят эти слова спокойно, почти буднично. Одна из сессий целиком была о том, как собственнику прийти к мысли о закрытии своего проекта. Меня это поразило, но не испугало. Ресторанная отрасль привыкла считать закрытие поражением. Открытие празднуют, об уходе молчат. В большом бизнесе это рядовая управленческая процедура: есть критерии, есть срок, решение принимают до того, как кончились деньги. Моя сессия была посвящена тому, чему маленьким ресторанам стоит учиться у больших групп. Теперь я бы добавил к ней ещё один пункт: крупные игроки умеют вовремя выходить. Ресторан, который тянут из последних сил, съедает больше собственных убытков — внимание собственника, деньги и людей, нужных живым точкам. Старая формула про ужасный конец и ужас без конца на этом «ПИРе» впервые прозвучала для меня как управленческий принцип. #рынок #управление #пир