В карте Motto Azabu больше тридцати позиций шампанского. Саке — чуть больше двадцати. Для японского ресторана это выглядит странно — пока не посмотришь на саму Японию, третий рынок шампанского в мире. В прошлом году туда отгрузили 13,3 млн бутылок, больше берут только США и Великобритания. Карту собирает сомелье. Есть и полка, которую собрать нельзя — её выделяют. Пару месяцев назад к нам приехала квота Jacques Selosse: тринадцать бутылок, четыре кюве, от Initial до Millésime 2013. Устроено это неудобно для тех, кто привык решать вопросы бюджетом. Дом смотрит, кому отдать свои бутылки, — деньги здесь аргумент второго ряда. В нашем случае сработали репутация проекта, наши гости и шеф-сомелье Артём. Вчера к Selosse добавился магнум De Sousa Mycorhize. Розлив — лето 2016-го, дегоржаж — февраль 2024-го, семь с половиной лет на осадке. Вино закладывал Эрик де Суза, а в продажу его выпустили дети — отца не стало в январе 2023-го. На этикетке — лошадь с плугом и подземная сеть корней. Микориза — союз грибницы и лозы: грибы помогают ей добывать из мела микроэлементы. Чтобы не уплотнять почву и не губить этот симбиоз, участки кюве пашут на лошадях — трактор туда не заезжает. Wine Advocate оценил первую партию Mycorhize в 93+ балла. Оба дома — из Авиза, одной деревни в Кот-де-Блан. Шампанский критик Ричард Юлин писал, что де Суза в своё время внимательно смотрел, как работает Ансельм Селосс. Учитель и ученик оказались на одной полке. В карту эти бутылки не попадут. Мы предлагаем их гостям, с которыми давно знакомы. Выходит цепочка из двух звеньев: дом выбирает ресторан, ресторан — гостя, и на обоих концах правило одно. Доверие не продаётся за один визит. Тринадцать бутылок почти незаметны в P&L. Зато их не повторит конкурент с любым бюджетом — без репутации квоту не выдают. Её, как Mycorhize на осадке, нужно выдержать. #рынок #MottoAzabu