Hungry Sybarite | Артур Ганагин

На этой неделе я в Новосибирске. Смотрю цифры наших ресторанов и то, что происходит у соседей. Честно — тревожно. С началом осени закрылись веранды, и тех, кто ходит в рестораны, стало резко меньше. Наши флагманы держатся уверенно. Но, по моим ощущениям, так себя чувствуют не больше двух десятков проектов на весь город. По данным 2ГИС, за год кафе в Новосибирске стало почти на 15% меньше — это самый сильный спад среди миллионников. Ресторанов — на 8%, хуже только в Перми. И это ещё летние цифры, до закрытия веранд. Главный вопрос для многих — будние дни. Отсюда рамен за 280 рублей и меню, где всё по 400. Скидки, акции, счастливые часы — на каждом шагу. Я понимаю, откуда этот ход, и всё равно удивляюсь ему. В наших закупках говяжья вырезка за две недели подорожала на 23%, треска — вдвое. Наш фонд оплаты труда за год вырос на 22%. Блюдо по прежней цене при таких расходах трудно сделать без потерь — в продукте или в марже. Гость считывает это быстро. Слишком низкая цена говорит ему о ресторане больше, чем меню. Скидку легко ввести и почти невозможно отменить. Гость, который пришёл на 400 рублей, до полноценного чека дорастает редко. Мы не снижаем качество блюд ради цены в меню. На прошлой неделе я писал, что там, где гостю важнее цена, мы пересобираем рецептуру и ищем других поставщиков. Удешевить продукт до неузнаваемости — не наш путь. Удержать сегодня продажи и гостепоток стоит невероятных усилий. Отсюда наши события, регулярные маркетинговые активности, коллаборации. Внимание гостя приходится снова и снова возвращать в свои рестораны. Завтра, например, в #СибирьСибирь готовит Виктор Шайдецкий из «Манул». Я рад, что наша команда в целом справляется. Сколько рынок протянет в таком состоянии, ответить не могу. #рынок #новосибирск