Hungry Sybarite | Артур Ганагин

Раньше из пачки творога жена делала шесть сырников. Теперь едва выходит четыре. Пачка при этом подорожала. Это шринкфляция: цена та же или выше, в упаковке меньше. Магазин научился дорожать так, чтобы покупатель заметил не сразу. У ресторана так не получится. Тарелка стоит на столе, и постоянный гость помнит, какой она была в прошлый раз. Дорожает и у нас. Последние две недели против двух предыдущих: говяжья вырезка +23%, омуль +64%, треска +101%. И это не весь список. Росстат за первую неделю октября насчитал 0,96% инфляции — почти всё дали тарифы ЖКХ. Мороженая рыба за ту же неделю подорожала на 0,5%. Индекс считает полку магазина, а ресторан живёт по накладной. Сейчас у нас идёт цикл обновления меню, и универсального ответа в нём нет. Всё зависит от того, за что гость платит. Там, где он приходит за продуктом исключительного качества, мы поднимаем цену. Подменить его в таком ресторане — значит обмануть гостя, и он это почувствует. Там, где гостю важнее цена, перерабатываем рецептуры, ищем альтернативных поставщиков, пересматриваем порции — и цену вместе с ними. Цена в меню — прежде всего следствие макроэкономики. Ждать снижения ставки 23 октября, глядя на эти накладные, странно. Экономисты, впрочем, и не ждут: консенсус — 14% до конца года. #рынок #меню