16 негритят

🍝Что происходит на российском рынке общепита 🖊Что произошло: ценники в меню ресторанов продолжают расти, а поток посетителей в заведениях сокращается. 📊Статистика: по данным исследования “СберАналитики” за январь-ноябрь 2025 г., самый быстрый рост среднего чека показали рестораны (+23,9% за год). В барах чек вырос на 11,4%, в фастфуде — на 8,1%. В итоге траты россиян в общепите выросли на 12% год к году. Рост обеспечен не увеличением числа визитов, а подорожанием питания вне дома. Средний чек вырос на 11,8% и достиг 537 руб., а число посетителей увеличилось всего на 2%. По данным Росстата, оборот общественного питания в 2025 г. составил 4,287 трлн руб., увеличившись за год на 8,7%. Как поясняется в исследовании “СберАналитики”, фастфуд остается основой рынка – на него приходится 80% всех транзакций. Средний чек здесь самый доступный – 415 руб. Кафе и рестораны формируют 16,4% трансакций, бары – 3,6%, но именно эти сегменты обеспечивают более высокий оборот за счет крупных чеков. 📈Что с ценами: в текущем году цены продолжили расти. Обед в столовой, кафе, закусочной (кроме столовой в организации) в период с 17 по 24 февраля по сравнению с концом декабря подорожал на 2,51%, сообщает Росстат. 📉Что с выручкой: несмотря на рост цен, рестораторы отмечают падение выручки по заведениям, связанное с повышением расходов и снижением числа посетителей. 💰Что с зарплатами: специалистов приходилось удерживать высокими зарплатами и дополнительными бонусами. Эксперты “Авито Работы” по итогам ушедшего года зафиксировали по России в целом двукратный рост спроса на сушефов, шеф-поваров и помощников официанта. В HoReCa конкуренция за персонал выходит за пределы зарплатных ожиданий. В третьем квартале 2025 г. московские работодатели на 30% чаще стали указывать обучение как часть офера, на 97% увеличилось количество предложений с корпоративными скидками, на 80% – с зонами отдыха, на 72% – с наличием парковки и на 67% – с медицинской страховкой. ❓Что с другими статьями расходов: в этом году существенно выросли и остальные статьи расходов, хотя перечень остался прежним. Например, закупка продуктов, аренда, коммуналка. 💬Мнение экспертов: Основатель ресторанного альянса White Rabbit Family Борис Зарьков: “Судя по январю и февралю, в 2026 г. нас ждут реально непростые времена. Впервые за все время существования наши рестораны демонстрируют отрицательную динамику LFL по выручке (метод оценки продаж). Незначительную – меньше 5%, но такого не было никогда. Всегда был повсеместный рост”. Основатель сети быстрого питания “Теремок” Михаил Гончаров: “Мы видим это по своим цифрам: начав 2025 г. с прироста, мы заканчиваем его падением на 7,5% по чекам на старых точках. Это серьезный сигнал. Те компании, которые побоялись поднимать цены вслед за инфляцией, уже потеряли прибыль и ушли в убыток. Можно констатировать: эпоха доступной широкому кругу граждан ресторанной еды закончилась”. Основатель сети ресторанов “Китайские новости” Станислав Лисиченко: "Покупая меньше продуктов, ресторан может увеличить экономическую эффективность. Также нужно добиваться оптимизации складского товарного запаса, чтобы в ресторанах не стояли продукты, закупленные на месяц вперед. Продали, купили. Все будет направлено на сокращение затрат и увеличение оборота капитала. Сокращение меню повлечет за собой сокращение рабочих мест”. Директор по работе с клиентами HoReCa исследовательского холдинга “Ромир” Маргарита Абрамкина: “Ресторан больше не конкурирует только с другим рестораном. Он конкурирует с ритейлом и готовой едой (которая стала заметно качественнее), а также с домом как локацией досуга”. Профессор Финансового университета при правительстве РФ Александр Сафонов: “Мы сейчас наблюдаем перераспределение потребительского потока в сфере общепита. Рестораны перестают быть способом проведения досуга для представителей среднего класса, остаются для них только площадкой для проведения знаковых мероприятий. Расходы среднего класса, которые раньше приходились на рестораны, перетекают в более дешевый общепит, например кафе”. @vneplanarus