Forbes Young

Рынок — это муза шеф-повара: как выбирать фермерские продукты Фермерские рынки давно перестали быть просто местом, где покупают овощи и фрукты. Для жителей больших городов это еще и способ готовить по-настоящему вкусно — из продуктов, которые не пахнут пластиком и не требуют кулинарных трюков. Но у новичков поход на рынок часто превращается в суматоху: хочется купить все и сразу, а что потом с этим делать — непонятно. В этом году исполняется 50 лет нью-йоркскому Greenmarket на Юнион-сквер, старейшему и главному фермерскому рынку города. С 1976 года он остается гастрономической лабораторией для лучших шеф-поваров, пишет Vogue. Издание попросило известных нью-йоркских шефов — Тэлли Джастис, Пэтти Ли, Ника Тамбуро, Даниэля Булю, Джея Кумара и Игоря Алмейду Кабрала — рассказать о том, как выбрать лучшие продукты. Вот их главные советы. Подключайте все органы чувств. Тэлли Джастис, шеф и совладелица ресторана Hags в районе Ист-Виллидж, называет рынок своей главной музой и советует приходить пораньше, брать ровно столько, сколько нужно, и ходить часто — чтобы «проживать это чувственно». Пэтти Ли, шеф винного бара Lei, получившего в этом году премию Джеймса Бирда как лучший новый ресторан, советует буквально нюхать все. Ее любимый аромат — тайский базилик с фермы Amoon Farm: для нее он пахнет тропиками. Ищите продавцов-специалистов. Ник Тамбуро из ресторана Smithereens, который в 2025 году вошел в список лучших ресторанов Америки по версии The New York Times, советует выбирать фермы, известные конкретным продуктом — например, Eckerton (томаты и перцы). Сам Тамбуро с командой ходит на Юнион-сквер и на рынок в Томпкинс-сквер по воскресеньям. Не мешайте продуктам раскрыться. Игорь Алмейда Кабрал, шеф ресторана Claudette, выделил в меню раздел с продуктами с Юнион-сквер и старается не заглушать их вкус маслом или соусом. Даниэль Булю согласен: «Хороший ингредиент сам подсказывает, как его готовить. Лучшие продукты хочется готовить просто, позволяя их естественному вкусу сиять». Разговаривайте со всеми. Булю отмечает, что фермеры знают свои продукты лучше кого бы то ни было: они подскажут, когда что на пике, как это выращено и как лучше приготовить, — и такие разговоры «так же ценны, как сами ингредиенты». Джастис добавляет: если видите, как кто-то уверенно берет незнакомый вам продукт, спросите, что он собирается с ним делать. И обязательно вовлекайте в разговор фермеров — они отлично разбираются в том, что выращивают. Не спешите и получайте удовольствие. Джей Кумар, шеф и владелец ресторанов Lore и Folk, любит ходить на рынок Grand Army вместе с женой и сыном и советует брать с собой тех, с кем вы будете есть. По его словам, в этом и есть главный кайф: «Ты не знаешь, что найдешь. Столько всего может стать частью твоего следующего ужина». А Тэлли Джастис напоминает, что в больших городах поход на рынок может быть терапевтичный — ведь там «видишь лучшее в людях». #тренды 🟧 Telegram | VK | Max | Дзен