Пусть переходят на Méthode Provençale - посоветовал вдумчивый винодел Фархад Нагдалиев в комментариях к посту про Шампань и новый потолок алкоголя в 15%. Это что? У Прованса есть солнце, ветер, горы, лаванда, розе для всех, белое и красное для гигачадов. Даже метод заблаговременной оксидации Tuile или eleve en bonbonne au soleil. А теперь своя технология игристого - méthode provençale. В конце 2000-х Le Centre du Rosé, научно-исследовательский центр розовых вин, в Видобане начал экспериментировать с игристыми: сохранить аромат, не зашкалить алкоголь. Испытания стартовали в 2008, а в 2010-х уже всерьёз обсуждали отдельную категорию rosé effervescent de Provence. Навязчиво маячила только одна проблема - liqueur de tirage и его дополнительные 1,2-1,5% алкоголя в ходе образования пузырей или prise de mousse. Для знойного Прованса - это провал: ещё более тяжёлая версия себя только с пузырьками. Провансальцы, сидя на плечах Шампани, делают элегантный твист. Вместо добавленного сахара - виноградное сусло. Примерно 10% объема отпрессованного сусла отбирают и замораживают до -18-20. Mетод еще называют - à partir du moût congelé. Затем к готовому вину добавляют этот размороженный материал и отправляют бутылку на вторичную ферментацию. Пузырьки рождаются в бутылке классическим методом, но источник сахара - виноградный сок. A-gra-part! Действительно, Паскаль Аграпар получил разрешение экспериментировать с tirage au moût ещё в 2002, а первый коммерческий релиз знаменитого Expérience вышел с миллезимом 2007. Но есть нюанс! Tirage au moût у Agrapart - это замороженное сусло свежего урожая, а не того же года, что и базовое вино. У Domaine Vincey есть два кюве Endogène и Interlude с Tirage au Moût равным по миллезиму их базовым винам. А еще кооп Chavost и их Eurêka. И Pouillon с Chemin du Bois. И Legrand-Latour. Michel Fallon сам делает MCR из своего сусла. MCR - moût concentré rectifié - виноградный сахар, который проходит концентрацию и ректификацию, в нейтральный сироп глюкозы и фруктозы. Он как бы ближайший родственник вину, а в случае с Michel Fallon и отпечаток терруара. Про méthode provençale говорят то же самое. Замороженный сок = терруарность и капсула времени. Его важнейшая характеристика- сдерживание алкоголя. Этим он попадает в зенит нашего внимания в условиях бешенства температур и солнечной активности. При méthode provençale алкоголь можно удержать примерно на уровне исходного тихого вина. Как? Из 100% сусла с потенциальным алкоголем в 12% резервируют 10% общего объёма в виде неферментированного сусла и замораживают его. Затем размораживают, и вводят в базовые вина с добавлением дрожжевого стартера как при tirage. Дрожжи проделывают свою обычную работу, добавляя те же 1,2-1,5% и создавая давление в 5-6 бар. Но засчет разбавления суслом мы приходим к тем же начальным 12% A.B.V. То есть добавление неферментированного сусла сначала снижает алкоголь за счёт разбавления, а после второй ферментации он возвращается к «нормальному» уровню тихого вина. Важно, что 10% - не обязательный норматив Méthode Provençale. % резервируемого сусла может зависеть от: сахаристости ягод, желаемого давления, степени ферментации сусел, плотности сусла. Этот метод позволяет сохранить ароматическую свежесть конечного кюве в условиях «тёплых» винтажей. Выдержка на осадке для Прованса законодательно 9 положенных месяцев, но кого это ограничивало. Список виноделен и их кюве по Провансальскому Методу: 🫧Domaine des Féraud Annrosé Brut Nature 🫧Château de Brigue Bulles de Brigue 🫧Château Les Valentines Bulles 🫧Domaine des Aspras Si 🫧Domaine Les Fouques Extra-Brut 🫧Domaine des Thermes Pétillant à la méthode provençale 🫧Mas de Cadenet Instant Éternel 🫧Domaine Bargemone Minuit Blanc/Rose Чувствуете, метод подходит для России? Распространите!