Бразильская канефора и её место на рынке спешелти кофе ☕️ 26 октября на ПИР-КОФЕ состоялось выступление «Бразильские канефоры. Оценка качества, профили обжарки, опыт продаж». Тему обсудили Татьяна Бурсье (старший менеджер по разработке продукта «Милфудс», бренд «Поетти», совладелец «Хеппи Ростерс»), Ольга Христофорова (директор по развитию компании «Синтония Кофе») и Ринат Лукманов (менеджер по развитию КОЛИБРИ КОФЕ). Ещё несколько десятилетий назад бразильский конилон использовали для растворимого кофе и недорогих смесей внутреннего рынка. Сегодня его качество заметно выросло, а обжарщики всё чаще рассматривают как самостоятельный продукт со своим вкусовым профилем и коммерческим потенциалом. 🤩Как меняется качество канефоры Исторически у конилона была не лучшая репутация. Влияли сбор незрелых ягод и сушка на земле. В 1990-х научные исследования помогли фермерам получить клоны с высокой урожайностью и более равномерным созреванием плодов. Сегодня Бразилия занимает второе место в мире по производству канефоры после Вьетнама. По прогнозу, урожай канефоры в 2026 году составит 24-25 млн мешков (Вьетнам 30 млн мешков). Конилон прошел путь от кофе, который раньше прятали в кофейных смесях, до продукта, который обжарщики теперь выбирают, обращая внимание на его название и происхождение. 🤩Какие вкусы можно найти в чашке В исследовании 2025 года от Фабиана Карвальо, Энрике Алвес, Матеуш Артенсио, Альваро Кассаго и Лукас Лоузада Перейра специалисты изучили 67 образцов канефоры из 13 стран. В работе участвовали 49 профессиональных дегустаторов. В результате выделили 103 вкусовых и ароматических дескриптора. Среди характерных нот встречаются древесина, кедр, кардамон, розмарин, ром и ликёр. Есть и необычные оттенки, например томат, ферментированный соевый соус, кокосовая вода и грибы. 🤩Как устроена работа с качеством Создание спешелти кофе начинается на ферме. Производитель отвечает за генетику растений, уход, своевременный сбор урожая и послеуборочную обработку. На примере семьи Пессин и фермера Хуана Травейна обсудили, насколько важны контроль сушки, однородность партии и правильное хранение. Следующий этап работы берёт на себя экспортёр. BMP Farmers сотрудничает с фермерами на постоянной основе с 2020 года. Компания контролирует сбор урожая, проводит физическую и сенсорную оценку, следит за влажностью и условиями хранения. Для транспортировки используют специальную защитную упаковку, которая помогает сохранить качество. Для импортёра важную роль играет личное взаимодействие с поставщиками, поэтому КОЛИБРИ КОФЕ регулярно посещает Бразилию и другие страны, чтобы работать с производителями и контролировать качество лотов. 🤩Как работать с канефорой в ассортименте Интересный кейс представила «Синтония Кофе». Команда заметила устойчивый спрос на более привычный плотный кофе с шоколадными нотами. Так в ассортименте появился конилон с тёмным профилем обжарки. Задача заключалась в сохранении чистоты и сладости вкуса, избежав выраженной горечи. Продукт помог привлечь аудиторию, которая раньше редко выбирала спешелти. Отдельно обсудили эксперимент с бразильскими лотами на Деревне обжарщиков 2025: читать на сайте. Канефора расширяет присутствие в спешелти. Для фермеров это возможность развивать качество и раскрывать потенциал разновидностей, для обжарщиков и кофеен — работать с новыми вкусовыми профилями и находить свою аудиторию. Добро пожаловать на лучшую сторону спешелти❤