Кукуруза и другие продукты глазами коренных народов Привет, друзья! Интересная история связана с кукурузой. Мексика — родина этой традиции. Именно здесь тысячи лет назад ольмеки, майя и ацтеки начали обрабатывать кукурузу в известковом (или зольном) растворе — процесс называется никстамализацией. Этот метод возник ещё в доколумбову эпоху в Мезоамерике (примерно 3000–2000 лет до н.э.). Благодаря ему: Удалялась оболочка зерна (где много лектинов и фитиновой кислоты), кукуруза становилась лучше усваиваемой, высвобождался ниацин (витамин B3), что защищало от пеллагры (болезни, которая была распространена в Европе, когда кукурузу начали есть без обработки). Так получали посоле (кукурузу без оболочки), которую измельчали до состояния крупы — и дальше, в результате получалась мука «маса харина». По традиции тортильи делали только из муки «маса харина», то есть обезвреженной кукурузной муки. Испанцы этого не знали и привезли кукурузу в Европу. Кукуруза отлично растёт на севере Италии, и итальянцы тоже не знали об этой хитрости. После появления кукурузы в Италии у нескольких поколений подряд рождались дети с микроцефалией (недоразвитием головного мозга). Таких детей называли кретинами. Причиной кретинизма было употребление необработанной кукурузы. Детям не хватало ниацина для развития мозга. Мы ничему не учимся у традиционных культур, применявших эти продукты тысячелетиями. Инки обезвреживали свои чудесные полезные зерновые методом ферментации. Сейчас все носятся с тем, какое полезное киноа, но в нём содержится ужасный лектин. И он расщепляется только в процессе ферментации или приготовления в скороварке. Но ферментация не разрушает один из известных лектинов — глютен, что доказывают многочисленные исследования. Хлеб на закваске не безопаснее обычного хлеба. Жаль, но это так. Проклятая молекула глютена не поддаётся ферментации. Приготовление в скороварке, как правило, разрушает лектины, но молекуле глютена и это нипочём. Зато ферментация почти полностью обезвреживает другие лектины. Например, четыре миллиарда человек употребляют рис как основное блюдо. При этом они очищают его от оболочки, в которой содержатся лектины, и едят белый рис. Если бурый рис такой полезный, то четыре миллиарда человек слишком глупы, ведь они очищают его от оболочки. Нет, на самом деле они избавляются от лектинов. Перец — другой американский продукт. Индейцы Юго-Запада США всегда очищали перец от кожуры и семян, прежде чем употреблять его в пищу или перетирать в специю. До последнего времени итальянцы очищали от кожуры и семян помидоры — тоже с целью избавиться от лектинов. Французы всегда очищали от кожуры и семян огурцы — с той же целью. Примеров множество. В шелухе миндаля содержится лектин. В традиционных культурах Испании и Португалии матери учили дочерей вымачивать миндаль, чтобы избавиться от шелухи и получить бланшированный миндаль или миндаль «маркона». Относитесь внимательно к тому, что отправляете в рот, ведь в этом главная причина ваших недугов и раннего старения! Будьте здоровы!