Кавказская кухня в Сербии: как сломать гастрономические стереотипы Мы поговорили с владельцем сервиса доставки еды, который уже 15 лет готовит для сербов кавказские блюда и суши. Он рассказал, как менялись вкусы и с какими дефицитами сталкивался бизнес. На старте вашего бизнеса в Сербии что было самым сложным в плане ингредиентов? Когда мы приехали 20 лет назад, на рынках кроме петрушки и укропа ничего не было. Сейчас ситуация лучше, даже кориандр можно найти. Но основные проблемы — с кавказскими специями. Их почти невозможно найти, кроме маленьких дорогих упаковок в русских магазинах. Для ресторана это не вариант. Приходится буквально охотиться за хмели-сунели, уцхо-сунели, голубым пажитником и даже за качественным чесноком — местный часто привозной, из Китая, и невкусный. Почему сербы, которые так любят мясо, почти не используют сложные специи? Это вопрос привычки и географии. То, что растёт у нас в горах, и что мы собираем и используем, как специи, здесь просто не растёт. Сербы, связанные с Россией, часто хорошо воспринимают нашу кухню: русскую, кавказскую — они её пробовали. А те, кто ориентирован на Европу, где специй тоже мало, находят наши вкусы слишком яркими. У них своя традиция: они, например, для шашлыка сначала жарят мясо, а потом добавляют приправы. Мы же сначала маринуем мясо в специях, а уже потом жарим. Основная приправа для мяса у них - это зачинце. Это смесь сухих трав, соли и овощей. А османская традиция как-то повлияла на присутствие приправ в сербской пище? Влияние есть, конечно. У них очень много блюд с турецкими названиями — сарма, чевапы, сомун, лепинья — в принципе, всё это пришло оттуда. Но вот с пряностями не совсем. Те специи, о которых мы говорим (хмели-сунели, уцхо-сунели), в Турции тоже вряд ли используют. У них свои. В Турции, например, очень уважают кориандр для мяса — это самое то. И тёмный базилик (не зелёный, который везде) — для мяса и варки это вообще номер один. Но это всё же не весь спектр кавказских приправ. Так что османы оставили рецепты, но не всю палитру специй. Как сербы реагируют на ваши блюда? В большинстве случаев хорошо. Но бывает и так: готовишь из одного котла, большинство ставит "пятёрки", а один человек пишет: "Невкусно, переперчили". Вкусы у всех разные. Поэтому мы строго держимся классической рецептуры и делаем умеренно — лучше пусть клиент сам добавит соли или перца, чем мы переборщим. Вы одними из первых начали делать суши в Белграде. С ними были сложности? Огромные! В 2010 году в городе было 3–4 суши-ресторана, и у них только лосось с тунцом. Мы первыми завезли угря — его нам отправляли друзья из Киева поездом. Проблемы были со всем: с васаби, с имбирём, даже с рисоваркой — её тоже пришлось везти. Сейчас, к счастью, тут всё есть, есть надежный поставщик всего необходимого для японской кухни, и сербы ее уже полюбили. Вывод редакции: Гастрономические границы стираются, но медленно. Даже в мясной Сербии находится место для кавказских специй и суши - нужно лишь время и упорство, чтобы познакомить людей с новыми вкусами. #Сербия #кухня #лайфстайл